Por estas fechas en el estado de Puebla encontramos en algunos restaurantes de comida típica el mole de caderas. Así como sucedió en un principio con los pantalones de mezclilla que eran usados por albañiles y gente de trabajo rudo, y que hoy no sólo se han puesto de moda entre mujeres y hombres, sino que podemos encontrar jeans o vaqueros arriba de los 500 dólares, el mole de caderas exclusivo de gente del campo, hoy se ha elevado a un platillo gourmet. Pero qué es y cómo empieza el ritual de este platillo. Copio textual un papelito que llegó a mis manos:
El mole de caderas
El mole de caderas o huaxmole es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, Puebla.
Es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal – del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del festival de la matanza, que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.
En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal, chile y un baño de limón para darle un toque especial, con un caldo de color rojo hervido en la carne de las caderas, y ejotes silvestres.
El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos, que son llevados durante un trayecto que dura un año, pastando a través de las regiones del Sur del estado de Puebla, y del Norte de Oaxaca, alimentado al ganado sólo con abundantes cantidades de sal, se mantienen hidratados sólo por agua. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico.
El 20 de octubre se lleva a cabo el festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas, como la denominada Danza de la Matanza, donde literalmente se baila con un cabro macho, para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
Con esta celebración da inicio la matanza, no sin antes ofrecer una ceremonia por parte de los matanceros en un altar, donde se pide para que la matanza sea abundante; igual o mejor que la del año pasado. Los matanceros dan paso a los chiteros, y éstos a su vez a los fritangueros de vísceras.
Las referencias históricas señalan como fecha probable los inicios del siglo XIX, época en la que hubo un aumento sin precedentes en la cantidad de cabezas de ganado caprino.
Con su Guacamole y totopos al lado…
Algunos, no todos quienes formamos el grupo de catadores Vino Por Placer llegamos a El Burladero en el boulevard Atlixco. Un restaurante que sin destacar por su decorado, hay que admitir que se respira en un ambiente limpio y muy ad hoc a la fiesta taurina. Nada mejor que empezar con un par de mezcales, uno ya conocido por su servidor 400 Conejos reposado. Ese olor y sabor ahumados van muy bien con las salsas picantes y la carne de chivito, seguido de otro mezcal artesanal que no había probado: Amores reposado, algo más suave y cremoso que el anterior. Había llegado a la mesa un platillo al mojo de ajo, que como es lógico pensar, no hay caderas suficientes como para la gran demanda en esta temporada, así que deben echar mano del espinazo que no está nada mal.
Un platillo no apto para quienes padezcan de colesterol y triglicéridos altos, así como tampoco los de espíritu vegetariano.
Huaxmole o mole de caderas… ¡Mmmm!
El segundo plato que fue puesto en mitad de la mesa, lo vi pasar de mano en mano sin poder hincarle el diente, y es que ir con seis personas adultas de buen apetito, algunos de ellos sin haber desayunado, es casi temerario. Lo bueno vendría después, ya que cada uno tendría su propio plato de Huaxmole. Un platillo caldoso que quienes saben, desmenuzan la carne en otro plato aparte, para deshacerse de los huesos y así volver a remojarlo en el caldo.
Los vinos fueron los que dieron de qué hablar, no precisamente por la selección, sino que los precios estaban completamente fuera de lugar. Arriba de 700 pesos (40 dólares) Cune crianza y cosas por el estilo, sin sumiller y con un mesero que derramada las últimas gotas en el mantel a la hora de servirlo. Nos vimos obligados a pagar algo así como 40 verdes por un par de botellas de Santa Emiliana Carmenere. Hay restauranteros que todavía no entienden que el vino debe ser un complemento y no un artículo de lujo. Por lo demás todo muy bien, como para repetir la experiencia el año que entra y volver al molito de caderas.
Don Leo 2012 Sauvignon Blanc. Un vinito fácil, color pajizo, brillante y fluido, con una espléndida nariz a kiwi y una sutil nota de durazno maduro. En boca es firme, abocado, fresco y de final largo y mineral. Para comprar media caja, aunque los calores se han ido, vale la pena de aperitivo o con un queso no muy maduro.
Ayer por la noche tenía todas mis esperanzas puestas en que cada uno de los seis vinos cumpliera con su reconocida fama; las expectativas eran muy altas. Había desembolsado algo así como doscientos veinte dólares, cuatro mil pesos mexicanos en seis botellas de vino. Es difícil dejar de relacionar el precio con la calidad, aunque aquí estuviera asegurada esta última, pero no muchas veces va de la mano con el placer recibido a cambio.
aut Brion 1999. Una botella reservada para larga guarda, pero que he decidido sacar a la mesa por la ocasión y por razones de guarda; la cava no ha sido reparada y temo que la temperatura arriba de los 21°C provoque una evolución poco previsible. Junto a Latour y Margaux, de mis burdeos preferidos. Un vino profundo de colores ocre, brillante. Huele a trufa, paja mojada, cuero, fruta roja. En boca sorprende la acidez, de tanino muy discreto y largo, muy largo.
Gota a gota 