Hoy día en México poca gente puede decir que el vino no está de moda; por lo menos existen algunas cartas que merecen ser revisadas. Encuentro a menudo errores en la carta de vinos de muchos restaurantes, a continuación enumero diez, la lista puede ser más larga, se aceptan sugerencias.
1.- Listas empolvadas con una oferta de vinos anacrónica. Vgr: un Beaujolais nouveau 2005. El sumiller o la persona encargada de confeccionar la carta debe de estar al pendiente de lo más interesante del mercado. En una palabra, una lista de vinos dinámica. No vender cadáveres, vinos cuya añada no levante sospechas.
2.- Listas de vinos con errores en las regiones o en las variedades de uva. No ha sido muy raro para mi encontrar: «Rivera del Duero» o «Cavernet Saviñon».
3.- Un abuso en los precios, además de redundancia de botellas «premier» de más de 600 pesos. Creo que debe haber un equilibrio entre la oferta de vinos premium y los que se consumen a diario. No todos los días son grandes ocasiones para descorchar esos vinos, además de que suelen estar inflados al 300%. No hay nada más desagradable que encontrarse con una lista de vinos caros.
4.- Lo contrario de lo anterior: una oferta de vinos ordinarios encabezados por Concha y Toro, en una ocasión que decide el cliente gastar un poco más para celebrar un gran acontecimiento.
5.- Una carta con tantos «faltantes» que sólo unos cuantos vinos, contados con los dedos de una mano, son los que tienen en bodega. Es obligación del sumiller depurar el inventario de vinos.
6.- Una carta de vinos cuyas añadas no corresponden a los vinos que hay en bodega. Teniendo todavía la desfachatez de ensañar la botella antes de descorcharla, aún cuando no sea la añada mostrada en la carta.
7.- No incluir vinos generosos, de postre o espumosos. Una carta equilibrada debe tener algunas opciones de vinos que no sólo sean tintos y blancos.
8.- Cartas mal clasificadas donde hay un evidente desorden no pudiendo concluir si la selección se hizo por países, regiones, uvas, precio o cualquier otro criterio.
9.- Cartas donde el cliente esperaría una buena selección de vinos de una región o uva en particular, Vgr: un restaurante italiano debería contar con una selección decente de vinos de ese país, como un restaurante en Galicia una selección de albariños…
10.- Las cartas de vino cuyas recomendaciones de maridaje se hacen al vapor, sin ningún conocimiento de causa. En esos casos es preferible ahorrarse las recomendaciones de maridaje.