Todos los vinos cuentan historias, unas más interesantes que otras. Ayer por la tarde descorchamos uno de esos vinos que por sus orígenes y tradición cuenta la propia. En la contraetiqueta se puede leer:
En la década de 1980, un impulso innovador recorrió el camino entre Segovia y Peñafiel para ir a encontrar, en el corazón de la Ribera del Duero, el vino destinado a acompañar los placeres de la mesa en el Restaurante José María. El lugar elegido acabó convirtiéndose en una de las ubicaciones míticas de la viticultura contemporánea española: las laderas de Carreovejas . En aquel momento nació Autor, que hoy sigue su trayectoria de elegancia y expresión territorial en paralelo con su bodega de origen
En el marco de un restaurante que frecuento, y que siempre me deja muy satisfecho en cada visita. Se trata de un lugar pequeño, de unas 15 mesas, con un menú muy cuidado, materia prima de primera y un esmero en todos los detalles de parte del chef y propietario. Invitado por uno de sus socios y pariente de mi esposa, Carlos. Me había advertido que llevaría algo especial, así que tuve que echar mano de algún blanco que mereciera la pena. Abrimos boca con un riesling alsaciano; Hugel 2021. Bodega que destaca por la estructura de sus vinos: firme, con una acidez exquisita, frutal y al final una elegante nota de queroseno que nos recuerda a la riesling cuando empieza a madurar y mostrar su magia.
Autor José María 2020
Maridó de maravilla con una trucha salmonada y unos espárragos asados. Con respecto al tinto, fue traído de España hace poco, no ha tenido tiempo de reposar, se trata de un vino de baja producción: Autor José María 2020, un riberita vinificado con 93% de tinto fino (tempranillo), 5% merlot y sólo un 2% de cabernet sauvignon. Color picota, denso, sobre-extraído, alcohol bastante integrado, aunque en la medida que sube la temperatura aparece una arista alcohólica. Huele a jalea de fruta negra, con una nota a pimienta. Boca abigarrada, acidez comedida. Tiene una entrada barroca con mucho de todo, quizás le falte vidrio, o por lo menos algún tiempo en reposo. Carraeovejas un pago de vinos que tiran a la modernidad, y que en México han tenido una buena acogida. Después de tanta charla el petit filet a la mostaza está un poco frío. Una espléndida tarde donde hubo mucho que contar, bañada por buenos vinos. Vuelvo a pensar que mi antaño tinto-centrismo está cambiando al polo de los blancos de calidad, sobre todo en latitudes cercanas al Ecuador. ¡Abur!
Como para comprar una caja de cada uno, gran selección de Galicia a Rioja
Es difícil preparar una degustación de vinos asegurando que será un éxito. Muchas veces bodegas y marcas reconocidas no cumplen con nuestras expectativas. Otro factor son las variantes que pueden existir de una botella a otra, inclusive dentro de una misma caja. La cata de anoche resultó un éxito: cinco vinos de buena hechura que conquistaron paladares. Se trata de la bodega El Coto de Rioja. Mi acercamiento a esta bodega es de mucho tiempo atrás. Recuerdo la sorpresa que me llevé (2013) en un banquete celebrando un bautizo, cuando me pusieron en la mesa un Coto de Imaz 2005. Ya para esas fechas tenía marcadas predilecciones por esa bodega riojana. Lo que no sabía es que la bodega cuenta con una gama de seis vinos y que ostenta, o por lo menos eso dicen, el título de mayor viticultor de Rioja, con 800 Ha.
Esta noche empezamos con dos blanquitos muy interesantes de la bodega Virgen del Gadir, dos gallegos de Valdeorras; uno vinificado con godello y otro con palomino. De inmediato me saltó la duda, ya que la palomino la tengo clasificada en mi cariado cerebro, en Jerez, como si hubiera exclusividad. Así que me fui directo al consejo regulador de Valdeorras a buscar las variedades autorizadas, y son las siguientes:
Variedades autorizadas blancas preferentes: godello, loureira, treixadura, dona branca (moza fresca), albariño, torrontés e lado. Variedades tintas preferentes: mencía, tempranillo (araúxa), brancellao, merenzao (maría ardoña ou bastardo), sousón, caíño tinto, espadeiro e ferrón.
Como pueden ver aparece en la lista la torrontés, la famosa uva que ha dado tan buenos vinos en Argentina. También aumenté a la lista de nombres que se dan a la tempranillo en las distintas regiones de España y Portugal. Allí en Valdeorras: araúxa
El primer blanco es Maruxa 2021. Vinificada con godello, con sus discretos 12.5 grados de alcohol, como antaño, y 3 meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable. Se trata de un vino frutal, huele a piña madura, con notas florales. En boca tiene buen ataque, buena acidez, abocado y con un final a agua quina. Para media caja.
Sede e Fame 2019. Este blanco es de la misma bodega vinificado con palomino. Tiene una crianza de 24 meses en ánfora de barro; como hacían los vinos los romanos en la Antigüedad. También cuenta con 12.5 grados como el anterior. Color amarillo pajizo, brillante y fluido. No sé si me sugestioné; huele a barro, níspero y alguna notita herbácea de fondo. En boca es austero, sin muchas concesiones pero con un final mineral, casi salino, que lo hace muy agradable. Para encargar unas cuantas botellas.
Coto mayor 2018 crianza, el más joven de los tres tintos que probamos. De inmediato se siente la textura rugosa en la lengua, no se trata de vulgar tanicidad de esa que lastima la lengua, simplemente se siente pasar por las papilas. Excelente acidez, fruta de la mejor calidad, tanto en nariz como en boca: ciruela roja en sazón, moras, con algunos recuerdos de menta. Yo recomendaría decantarlo unos minutos antes del servicio, y comprar media caja.
Coto de Imaz reserva 2017. Huele a especias; tomillo, pastel de frutas, y fruta negra. En boca es redondo, un vino bien amalgamado, el tiempo ha hecho su trabajo. Otra caja por favor.
Coto Real 2012, con 24 meses en barrica y 18 en vidrio, un vino muy hecho, listo para beber; todavía muestra juventud y vigor, que unos añitos más en vidrio le podrían dar la magia de los grandes vinos de guarda sin ninguna duda. Huele a dátil, capuchino, fruta negra y un fondo de trufa, algo de carácter térreo. En boca es sedoso, redondo, todo en su lugar con tanino y acidez suficientes para seguir evolucionando. Un vino que vale los casi mil pesos (60 dólares) que piden por él. ¡Abur!
Es común pensar que el regordete monje Dom Perignon descubrió el champán. Para empezar debo recomendar la lectura de Champagne de Donald & Peter Klastrup. Excelente libro que ilustra en detalle la historia del champán. No es mi intención hacer un resumen del libro, así que mejor resaltaré lo más importante.
En primer lugar hay que decir que en esta región se produce vino desde el 57 a.C. Los romanos se encargaron de llevar la vid a donde no la había en su vasto imperio, en este caso las Galias. Región donde hubo una encarnizada batalla contra los Hunos, con un saldo de más de 200 mil muertos. La región es a la que se le da el genero femenino, la bebida es le Champagne, masculino.
Trasladándonos mucho tiempo después; Luis XIV y Dom Perignon nacieron en el año de 1638. Dom Perignon ingresó a la orden de los benedictinos a la edad de 13, después de transcurridos cinco años quiso ser monje, y fue el encargado de la bodega de vinos durante nada menos que 47años. Cuentan que tenía un espléndido paladar y escribió varios lineamientos para mejorar la producción de vino. Entre ellos: prescindir de las malas uvas, vendimiar por las mañanas, además de ser un genio para hacer las mezclas de distintas variedades. Preocupado por acabar con los problemas que acarreaban las burbujas de la segunda fermentación. Problema que se presentaba al morir las levaduras durante el invierno y volver a fermentar en primavera. Fueron los primeros en utilizar tapones de corcho en esta región. Dicho sea, en la región de Champán no había espumosos, sino un vino tinto pálido de baja calidad que comercializaban con los viajeros que pasaban por esa ruta. Hubo un debate que duró más de 130 años de ¿Cuál era el mejor vino: el de Borgoña o el de Champán? Hasta que esta última región aprovechó, por así decirlo, las burbujas. Los ingleses con su mejora en los hornos para la fabricación de vidrio, hicieron posible que más botellas se salvaran de explotar en las bodegas. La idea romántica del descubrimiento del monje de la abadía de Hauvillers al norte de Epernay ha quedado plasmada durante generaciones, sin demeritar su gran labor entusiasta a favor de las mejoras en la producción de vino. A los historiadores más sensatos les surge la duda de si los romanos no serían los primeros en encontrar esas burbujas en sus vinos. La producción en serie de este vino espumoso tiene más que ver con la mejora de los hornos de vidrio que con el simple hecho de percatarse de este fenómeno químico. Según los autores de este libro, fue en Inglaterra, la calidad de las botellas era indispensable para su producción.
El cuadro de «Las ostras» pintado por François de Trois fue la primera representación del champán, en el salón de cenas de la corte francesa. Para 1730 ya era ampliamente conocido en las cortes europeas: Londres, Bruselas, Madrid y Viena.
Claude Moët comerció únicamente champán, proveedor de Luis XV. Quien al final junto con su esposa María Antonieta acompañaron sus últimos alimentos con esta bebida espumosa. Marat murió en su bañera esperando un cargamento de champán.
El negocio del Champán no tuvo un verdadero auge comercial, como hoy lo conocemos, si no hasta los primeros 40 años del siglo XIX.
Jaquesson & Fils fue el primero en colocar el bozal de alambre para sostener el tapón al pico de la botella. Y William Deutz desarrolló la cápsula para proteger el corcho.
Nicole Barbe en 1806 a la edad de 27 años y con una hija de 3 enviudó. Nicole se hizo cargo de la compañía de su difunto esposo junto con su suegro, y después de algunos años se hizo cargo ella sola con el nombre de Vieuve Clicquot. Uno de sus empleados fue quien ingeniosamente inventó los pupitres de madera para colocar las botellas en cierta posición para la segunda fermentación.
Este es una pequeña probada con lo más interesante de este libro.
Scarpetta pinot grigio 2021. DOC Friuli. Aunque quien sirvió el vino haya tapado la etiqueta, pueden imaginar un cerdo enseñando la carrillera y la papada, de los que sacan las trufas en la Toscana. Observen el color en la copa, o mejor dicho lo incoloro del vino
Nuevamente asistí por la tarde-noche a una cata en City Market anunciada con tres vinos italianos, fui en compañía de Alfonso y su esposa. Se trató de un blanco, un prosecco y un tinto de la Toscana. Vinos, sobre todo el prosecco, que no sé por qué razón; quizá mi falta de hábito con estos vinos, pero no me ha gustado nada. A pesar de los halagadores comentarios de muchos de los asistentes. Burbuja grande, escasa y poco persistente, que se fue en pocos minutos. A la pregunta del sumiller de ¿por qué se llamaba prosecco…? Una de las asientes levantó la mano y respondió que porque antes se conocía la variedad como prosecco y ahora se conoce como glera. Llegando a casa busqué en mi multicitado y viejo libro (tercera edición) de The Oxford Companion of Wine; y dice muy claro que la uva aún se conoce como prosecco, sin mencionar la glera; debe ser porque los datos no han sido depurados, momento para pensar en comprar la última edición. Aunque lo más interesante es que también se vinifican vinos tranquilos. De las 28 millones de botellas producidas al año en esta región: un millón son de vinos tranquilos, 7 millones de frizzante y 20 millones de espumoso (método charmat). Pienso en algunos espumosos chilenos con método tradicional muchísimo más interesantes, por el mismo precio.
El primer blanco: Scarpetta pinot gris 2021 ¡sorprende es casi incoloro!; los ingleses reconocen esta característica como pale lemon green. Es quizás el vino más «pálido» que he catado en mi vida. Por lo demás, nada que me invite a comprar una botella. Aromas intensos a pera, manzana verde con una nota floral a jazmín. Los tres vinos son de la misma bodega: Scarpetta. El último un vino tinto vinificado con 60% sangiovese y el resto de uvas autóctonas: canialolo, ciliegiolo, y colorino. Rubí capa media, brillante y con aromas a barro, y una nota que al principio no había notado hasta que alguien comentó que olía a jamaica, la flor rojiza que aquí en México hierven, cuelan y agregan azúcar para disfrutarse en las comidas.
Los viernes han sido destinados para catar cervezas o destilados en esa misma mesa, estamos apuntados y mañana toca tequila que me dispondré a reseñar.
Viernes por la tarde ha tocado el turno al tequila, de Tequila Jalisco. Porque no todo el tequila se hace por aquellas tierras, aunque parezca mentira hay tequila en cinco estados de la Republica Mexicana: Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato y Nayarit. Al parecer sin el amparo de algún consejo regulador, sino de la Secretaria de Hacienda que son quienes distribuyen los marbetes para su legal comercialización. Tierra Noble tiene ocho años de vida, produce 50 mil botellas al año, para contrastar: Tequila Sauza produce Un millón de cajas de 12 botellas cada una. Tierra Noble destila y embotella en Jalisco, en su propiedad de Mazamitla a 7200 pies de altura, siendo una de las destilerías a mayor altura sobre el nivel del mar; donde recolectan las piñas del agave azul (agave tequilana). Por otro lado cada agave debe tener entre 8 y 10 años para poder producir el destilado. Se necesitan 7 piñas para obtener 1 litro de tequila. Nos explicaba que el ajuste en el volumen de alcohol se hacía agregando agua limpia, ya que según la norma debe estar entre 38 y 40 grados. Con todos estos datos me ha dado por ir a la librería a comprar el Larousse del Tequila para adentrarme a este mundillo de los destilados, sobre todo el tequila, que se ha convertido en la bebida nacional.
El primero que catamos fue un blanco, que no pasa por madera: Tierra Noble Blanco. Incoloro, de lágrima perceptible, aunque a la persona que dirigía la cata le pareció que las «piernas» que colgaban eran abundantes. En cuestión de nariz, a mi me costó un poco, además de que no soy el mejor dotado para estos menesteres, sumado al alcohol que enmascara mucho los aromas más sutiles. Miel, anís, vainilla y canela. En boca, aunque no sé si se utilicen los mismos términos que para el vino, tiene buen ataque, untuoso y buen paso.
El segundo Tierra Noble ya tiene madera, se trata de un reposado con una crianza en barrica de roble americano de entre 9 y 11 meses. Apuntaba que las barricas después de 2 años de uso se destruyen. Huele a maple, canela y notas de barro. En boca tiene notas dulces y el alcohol se percibe menos.
El Cristalino fue el último; tequila que pasa por un proceso de filtrado con carbón activado para quitar esas notas amargas, agrias o amaderadas; lo que en el mundo del vino podríamos calificar como defectos. Botella de bonito color gris. Al final me he animado a llevar una botella a casa. El precio es de 799 pesos, unos 45 dólares. Nos mostraron, sólo a la vista, el tequila de más alta gama de Tierra Noble. Se trata de Tierra Noble 4 Cuarto Cristalino con un precio de 5 mil pesos (295 dólares). Hasta aquí la reseña, voy por el libro. Abur.
benjamin@gotaagotablog.com.mx
Gota a gota 