Gota a gota

Nochebuenas

Hoy es jueves, por la noche se reunirá la familia a cenar celebrando la Navidad. Mañana será uno de esos días donde parece que el reloj se detiene y las calles se vacían. El frío ya se deja sentir y los tintos salen de la bodega para reconfortar el cuerpo.

Por la mañana escuchaba en la radio las aportaciones de México a la Navidad: la flor de Nochebuena, el guajolote (pavo), las piñatas y las posadas. No cabe duda de que somos un pueblo pachanguero y despreocupado.

Leyendo el periódico Reforma, me encuentro con la sección Buena Mesa de los viernes, como ya mencioné, mañana la gente estará descansando, es la única razón que encuentro para este cambio de fecha. El Sr. Gerschman parece muy preocupado por el «saqueo» de arena de los ríos de Baja California, nota previamente publicada en este mismo periódico por el enólogo Hugo D´ Acosta. Otro motivo más de preocupación para mucha gente del Valle. Según comentan esa arena la llevan a EE.UU. donde su práctica está prohibida.

No me cansaré de reconocer las virtudes y bondades del ciberespacio, aunque también existe el lado oscuro, pregúntenselo a los bancos que han tenido que gastar fortunas en sistemas de seguridad contra fraudes. Así también podría agregar el mal uso de la información en las dichosas «redes sociales». Pero este blog ha sido mi cuaderno de apuntes de muchos de los acontecimientos vínicos a mi alrededor, he tenido el gusto de conocer e intercambiar ideas con algunos lectores que se animan a dejar algún comentario. Hace poco conocí a José Manuel y a su esposa en una cena, un enófilo como muchos de mis amigos, nada tendría de particular de no ser porque es uno de los dos lectores asiduos de Gota a gota, desde sus inicios. En la primera charla que tuvimos esa cena, parecía que ya me hubiera conocido de mucho tiempo atrás, y así era, las letras dejan huella y él generosamente ha leído mucho del material impreso en estas páginas, hecho que celebro y agradezco. En esta segunda ocasión hemos tenido el honor de ser invitados mi esposa y yo a su casa a comer, junto con otra pareja de amigos.

Bacalao a la Vizcaína con Tondonia Blanco…

El bacalao a la vizcaína fue preparado con esmero por la anfitriona, Griselda y la crema de elote por Bugy. La primera duda planteada fue el maridaje, ¿Qué va con el bacalao a la vizcaína? De momento cruzó por mi mente algún blanco fermentado en barrica, quizás un chardonnay, después pensé en un espumoso con algo más de 15g por litro de azúcar residual, propios de un demi sec. En Verema leí alguna sugerencia de un tinto de maceración carbónica, algo muy difícil de conseguir por estas latitudes, fuera de la goma de mascar sabor fresa del Beaujolais Nouveau. Curiosamente el Sr. Gerschman recomienda hoy uno mexicano, Marcel 2008, vinificado con cabernet sauvignon, trataré de encontrar alguna botellita, aunque ya no sea para esta comida. La entrada fue una crema de elote, que podía maridar con el mismo blanco del bacalao. ¿Y el postre? No estaba al tanto del postre así que como es mi costumbre bajé a la bodega y escogí un par de botellas procurando que por lo menos no hicieran un corto circuito con el menú. Jaume Serra, semi sec reserva y Tondonia blanco 1987.

En una coqueta terraza empezamos con el cava, color amarillo oro y de buena burbuja, al principio olía a pan tostado, con un poco de aire dio flores secas y mantequilla quemada. Un cava en la rayita de la madurez… La charla a quienes nos gusta el vino puede tomar derroteros muy variados pero siempre con un desenlace vínico.
Una vez en la mesa, primero con la deliciosa crema de elote y después con el exquisito bacalao a la vizcaína, nos deleitamos con el maridaje del Tondonia blanco. Madera usada en la justa dimensión y la acidez propia de la viura con el tratamiento de esa legendaria bodega del barrio de la estación. Texturas y sabores en plena armonía. Federico por razones que no viene al caso mencionar está en un receso de bebidas alcohólicas, así que nos acompañó con un vino alcohol free… ya le dije que para esos casos es mucho mejor la cerveza sin alcohol, que sabe más a cerveza que el vino alcohol free a vino.
Después de una recomendación echada al aire de un cabernet franc, uva que siempre he considerado como frutal y llevadera con muchos de mis platillos favoritos, descorchamos un vino traído por Federico y su esposa, se trata de un uruguayo de cabernet franc con una proporción más alta de tannat. Sí tannat y cabernet franc, frutal en nariz. Isla de Lobos Reserva 2007, aromas a hollejo, mermelada de ciruela y de final corto, falto de acidez.

Oxigenador exprés

Después del sabroso pastel de zanahoria, acompañado de un exquisito café, el anfitrión sacó un Señorio de Nava, reserva 1999. ¿Estará en condiciones? me preguntó. Con diplomacia respondí que lo mejor era descorcharlo en lugar de especular… La cosa era muy seria. No contaba con que José Manuel traería a la mesa uno de esos aparatos de última generación para oxigenar el vino, Vinuturi. La diferencia fue notable, la primera copa; aromas a reducción y un final más corto que un cuento infantil. Una vez que el vino pasa por ese «sifón», que por cierto hace el mismo ruido que un catador oxigenando el vino en su boca, sorbiendo pequeñas cantidades de aire…la cosa cambia diametralmente, queda en la superficie un aperlado muy bonito, dejando atrás todos los aromas desagradables de reducción, con un posgusto algo más largo y con más nervio. ¿Qué pasó? Se puede percibir un vino en su madurez desde su color tirando a marrón, así como la fruta roja en sazón y lejanas notas ahumadas. Diez años son suficientes. Cuando nos dimos cuenta ya pasaban de las ocho, una larga sobremesa. Hora de retirarse.
Gracias por abrirnos las puertas de su casa y compartir esos chispeantes momentos, que hacen que valga la pena escribir y compartir este blog.