Ayer después de las 13:20 hora de México (Centro), llegó el presidente cuadragésimo cuarto de los Estados Unidos de Norteamérica. Sin duda el hombre más poderoso del Mundo, basta leer cualquier periódico mexicano para darnos cuenta del imponente despliegue de seguridad alrededor de él. No voy a hablar de política, ya que junto con la religión son dos temas muy escabrosos, que desde un principio decidí no tocar en este blog. Yo pensaba contarles qué vinos se sirvieron en el Museo Nacional de Antropología e Historia, donde tuvo lugar la cena de gala que nuestro presidente brindó al importante e influyente jefe de Estado, junto con otros cien gorrones. Pero como no soy periodista para tener libre acceso a esa información y revisando algunos periódicos no he encontrado n-a-d-a de n-a-d-a. Apenas sí se menciona la comida, que consistió en: camarones con pico de gallo, filete en salsa molcajeteada, nopalitos asados con calabacitas rellenas y de postre barrilitos higo con salsa de zapote y garabato de chocolate con algunos buches de «vino de mesa» y margaritas, sin más especificaciones. Espero que el vino haya sido algún blanquito amaderado, de los que abundan en el mercado, no sólo mexicano, sino en todo el globo terráqueo. Esto por seguir con los gustos de Barack Obama, cuyo debut en esto de los vinos ya como presidente, lo hizo con una cajita de chardonnay de Kendall-Jackson, regalo del dueño de la bodega.
Analizando la pobre imagen de muchos extranjeros sobre México, no cabe duda de que hacen gala de mucho desconocimiento. Navegando por la red, me he encontrado varios blogs sobre vino mexicano escritos por norteamericanos, es el caso de The Cantress, escrito por Christie Grabyan, que describe en su entrada «Vino Méxicano» su mayúscula sorpresa al darse cuenta de que aquí hay más que cerveza Corona, que dicho sea de paso, es una excelente cerveza. Pero que no es ni de cerca el espíritu de las bebidas nacionales. Esta marca se bebe por miles de litros en el Spring Brake. No me rasgo las vestiduras defendiendo la industria vitivinícola, creo que los derroteros que han tomado no son precisamente de mi agrado. Mucha madera y precios muy altos. Estar tan pegado a la frontera con EE.UU. nos hace presa de la mercadotecnia y las malas prácticas del vecino país.
Hablando de vinos mexicanos, el miércoles comí con un amigo, que me presentó al dueño de uno de los restaurantes de más éxito en la ciudad. Se trata de un lugar especializado en cortes finos, cuya carta de vinos reclamaba una urgente renovación. El dueño me enseñó la lista de lo que pretendía ofrecer, se trata de vinos mexicanos «premium», de esos de muchos puntos dados por quién sabe que guru. Todos rebasan los 30 dólares, ¿pero los valen?. Ultimamente he probado tan poco que valga la pena y menos a esos precios. Por esta razón fue una sorpresa muy grata volver a probar el Mogor Badan aunque esta vez se tratara del 2006, vinificado con cabernet sauvignon, bastante limpio, honesto y con un aroma a fruta negra y una nota de menta muy sabrosa. No pregunté el precio, prefiero quedarme con la duda, y probarlo cada vez que pague un amigo. Es fin de semana y con este calor se antoja echarse un clavado a la alberca y desorchar un buen riesling del Mosela. Después de algunos problemas con otro video, los dejo con un clásico y dos grandes de la música mexicana.
El bendito sentido de la nariz
Publicado: 13 abril, 2009 en Términos y palabrejasEtiquetas:Anosmia, Chateau La Garde, llja Gort
La anosmía es el término médico para la pérdida o disminución del olfato. Algo terrible si se gana uno la vida con este sentido, como en el caso de enólogos, sumilleres, perfumistas y chefs. Realmente no conozco a ningún personaje famoso dentro del mundo del vino que haya perdido el olfato por completo. Aunque no olvidemos que podría quedarnos como último recurso nuestra memoria olfativa. Hace tiempo en una charla de café, de esas charlas donde se habla de todo sin rigor alguno, escuché hablar de un catador que después de varios años en la práctica perdió el sentido del olfato. A pesar de su desgracia, él siguió trabajando gracias a su memoria olfativa, yo me preguntó que hacía cuando aparecía alguna botella corchada o algún problema de bret. La sugestión en nuestros sentidos puede ser muy poderosa viniendo de gente calificada, pero el olor a corcho es bastante fuerte como para dejarlo de lado. La memoria olfativa nos remonta al pasado, cuántas veces un aroma nos recuerda la niñez, es tan poderosa que nos puede hacer pensar en aquel pastel que preparaba la abuela, o en algún perfume especial en la casa donde vivimos de pequeños. Además de la pérdida total, exista la anosmia específica, cuando se dejan de percibir sólo algunos olores. Dejar de percibir aromas pestilentes resulta atractivo pero puede ponernos en riesgo. Se imaginan cuánta comida en mal estado comeríamos, o dejar de percibir una fuga de gas. Creo que nos queda muy claro la importancia de este sentido. Así como a llja Gort, dueño de Chateau de la Garde en Burdeos, cuya preocupación por padecer anosmia lo llevó a asegurar su nariz por ocho millones de dólares.
Hablando de este personaje, los dejo con un video de la cosecha 2008, más que informativo es un comercial de esta bodega.
¿Falsa o no?
Publicado: 8 abril, 2009 en LibrosEtiquetas:Hardy Rodenstock, Pétrus, The billionare´s vinager
El año pasado leí «The Billionaire´s vinager». Un libro que disfruté mucho ya que trata un hecho real de manera novelesca haciéndolo muy entretenido. En él desfilan varios personajes dentro del mundo del vino, unos muy conocidos, otros no tanto: Michael Broadbent, director por muchos años del departamento de subastas de vino en la casa Christie´s, Serena Sutcliffe (Sotheby´s), Robert Parker, Hardy Rodenstock,(expublicista y promotor musical), William Ingraham Koch, (petrolero y coleccionista de vinos), entre otros muchos. A raíz de las andanzas de Rodenstock, el comercio de botellas de añadas del siglo XIX, ha sufrido grandes descalabros. Las pocas botellas que quedan, la gente no las compra por temor al fraude. En la pag. 207, casi al final dice muy claro: «Starting with its 1988 vintage, Chateau Pétrus became one of the first winemakers to take steps specifically to combat counterfeiting, introducing a label containing a hidden code visible only under ultraviolet light». Bastante escondido o debo de aceptar que he sido timado. Acabo de meter a mi bodega una lamparita de luz ultravioleta esa que se usa para los billetes falsos, y he puesto a prueba un Pétrus 2001. No aparece ningún código. La compré en una tienda en EE.UU., una tienda a la que que no he vuelto. Fue mala idea comprobar su autenticidad, ahora tengo más dudas que antes.
Y hablando de falsificaciones, o más bien de sitios en la red que han sido ocupados, no precisamente por quienes debieran tener el dominio. Me acabo de meter a chateaupetrus.com y resulta que no es el famosísimo Chateau. Si alguien tiene el sitio se lo agradeceré, mi intención es despejar mis dudas directamente en la bodega.
Diseño de Cavas
Publicado: 3 abril, 2009 en ReflexionesEtiquetas:Diseño de Cavas, Micallef - wine cellar
No sé si he llegado tarde a este negocio o quizá nunca ha habido suficiente demanda de bodegas de vino en este país, y en un año como este, es muy probable que no me vea muy ocupado diseñándolas. La verdad es que más allá del hueco debajo de la escalera, pocas personas son las que procuran tener un lugar específico para guardar sus vinos por mucho tiempo para que evolucionen a favor, y puedan disfrutarlos plenamente. Hasta hace poco no existían en México las cavas eléctricas, fueron apareciendo por goteo, y hoy en día, no es que haya mucha oferta pero sí hay alguna variedad; desde las 12 botellas hasta más de 200. Para colecciones pequeñas y medianas, eso es mucho más práctico que cavar un agujero, aislarlo, mandar a hacer los botelleros con un carpintero; que prometerá tenerlos listos en una semana, aunque tarde un mes. Y una vez construida nuestra obra maestra, nos damos cuenta de que no da la temperatura ni la humedad adecuadas. Así que a poner más capas aislantes y comprar un equipo de refrigeración. Después de toda esta parafernalia pensamos que nos hemos gastado mucho dinero, sin saber, que llenar la bodega es aún más caro. Entonces es cuando el arquitecto diseñador de bodegas entra en acción y debe de resolver todas las vicisitudes para que el cliente sólo se enfrente a una persona y no a diez. Mejor aún, para que disfrute viendo al arquitecto como se retuerce mientras el cliente, sólo mueve la cabeza y amenaza con no pagar. Es una garantía contar con un servicio integral. ¿Pero estamos preparados en México para esto? Aquí generalmente contratamos al «mil usos» para después quejarnos amargamente de la bazofia de trabajo entregado. Dentro de esta mentalidad tercermundista y por otro lado de economía obligada. Me decía un amigo alemán, que no entendía a los mexicanos, que todo lo queremos arreglar con un alambrito: el espejo del automóvil, una silla, la puerta… Y eso hace que la economía se estanque, ya que el consumo no tiene el mismo dinamismo como en otros países donde todo lo que no sirve se tira a la basura. Puede que tenga razón, pero este año de crisis, creo que me quedaré con el alambrito otro rato.
Tengo en la mesa de proyectos dos cavas: una de 1500 botellas y otra de 1000, ambas están esperando a que el cliente se decida. Para colmo se atraviesan dos semanas de vacaciones, donde todo mundo está pensando en viajar y beber, en vez de construir cavitas.
Aquí una muestra de las sensaciones causadas en una buena cena, y tener que levantarse para ir por una botella… Pero no es una botella cualquiera, es un Latour 57.
Sin dejar de lado el goce de poder escribir para otras personas y poder hacerlo de manera libre y sin ninguna atadura, más que en el caso del respeto a la política de cada blog. Me siento hasta cierto punto obligado a echar un vistazo a lo que escribe la gente en la «enoblogosfera», sobre todo los dedicados al vino y la gastronomía. Para mi sorpresa hay mucho de donde escoger, hay gente que lo lleva de manera muy profesional y otras no tanto, pero al final cada quien es libre de escribir lo que le plazca. Es así como he llegado a otros blogs de entusiastas del vino en México. Me llama la atención el de Rafa Ibarra, por su frescura y la pasión que contagia. Allí he visto el cartel: Anti-vino a mano armada, me ha hecho mucha gracia, ya que siendo víctima en más de una ocasión de abusos por parte de tiendas, restaurantes y wine bares, jamás se me hubiera ocurrido tal campaña. Al final todos pierden ya que el consumo es mucho menor que si vendieran el vino ponderando el volumen y no los altos precios. La última vez que me sentí asaltado, fue hace unos meses, cuando fuimos mi esposa y yo con otra pareja a cenar a un restaurante de mucho postín. Yo francamente no me acuerdo que botella llevaba, ni siquiera me acuerdo si era tinto o blanco, pero sí puedo asegurarles que no valía más de 20 verdes. El mesero, al ver que sacaba mi botellita, se acercó de manera disimulada, y me dijo susurrando al oído: ¿Ya le dijeron lo que cobramos por el descorche? Ante tal pregunta me imaginé lo que venía después. $500 pesos (35 US dlls). Indignado volví a meter la botella en la bolsita de neopreno y le pedí la carta de vinos. Para muchos restaurantes debe ser una pesadilla que alguien llegue con las mismas botellas de la carta, y que encima quieran descorcharlas casi de forma gratuita. Pero este no era el caso. La carta de este lugar en particular tiene dos o tres cosas interesantes pero a precios de extorsión. Así podría seguir hablando de muchos restaurantes donde pocos escaparían de la lista negra. Para completar el cuadro debo decir que quienes más cobran, casi siempre deja mucho que desear su servicio. Cuando no son las copas, es la temperatura a la que se sirve, la falta de oficio para descorchar etc. etc. También me ha hecho gracia de este cartel que va dirigido a los restaurantes. Qué hay de los bares de vino y algunas tiendas, y algunos productores. Claro que al final donde más inflan los precios son los últimos de la cadena. ¡Ojalá! y sólo como una inocente petición, los precios bajen y el vino corra por las copas de todos quienes bebemos vino fuera y dentro de casa.
Ayer por la noche nuestra pandilla de bebedores y yo nos reunimos a descorchar cuatro malbec y dos blanquitos. La sorpresa fue el primer blanco un Premius Bordeaux, de lo más ordinario y genérico, pero a veces o casi siempre lo sencillo es lo mejor. Un savignon blanc justo para los calores que ya se dejan sentir. Terra de Gargalo parece más un producto de café que de uva, me quedo con el primero. El primer tinto fue un Norton Reserva 2003 con 12 meses de roble francés, al principio se muestra muy perfumado, después corrige y toca suelo dando aromas menos artificiales a ciruela madura y grosella, aunque la madera está muy presente no enmascara la fruta, todo en su lugar pero sin cautivar. De Altos las Hormigas descorchamos tres vinos desde el que se somete a 9 meses en barrica hasta el famoso Enrique Foster 2003 con más de 14 meses en roble francés, pasando por el Vineyard Selection Reserva 2006. Como en la mayoría de las bodegas, a mayor tiempo en barrica el precio es más alto, además de que la madera mal «puesta» convierte al vino en un brebaje áspero de taninos que lastiman la lengua, con más alcohol y menos fruta. Ese fue el caso de estas tres botellas. Definitivamente no son el mejor ejemplo de esta uva que da vinos frutales y aromáticos, que maridan con las carnes y que invitan a otro bocado. Así que todo mundo se quedó con el blanco.
Menos mal que la cata se hizo ayer y no el día de hoy, ya que hoy estoy listo para apagar la luz a las 20:30 horas en punto, en solidaridad con el apagón mundial, han cacareado tanto este acontecimiento que no podría hacer oídos sordos. De todas maneras los últimos vinos que catamos con luz o sin luz eran negros,tinta china.
Tesoros escondidos
Publicado: 26 marzo, 2009 en ReflexionesEtiquetas:Añadas Viejas, Federico Paternina, Monte Real
A finales de la primera década del siglo XXl me pregunto si todavía hay bodegas abandonadas por viudas que alguna vez sus esposos en vida se esmeraron tanto en nutrir, y que por no tener descendientes muchas botellas permanecen en el olvido empolvándose, esperando la hora que alguien las descubra.
Hace más de ocho años un colega llegó a mi oficina para ensañarme unas botellitas que le habían dado como pago de una remodelación de una vieja casa. Se trataba de una viuda cuyo marido se dedicó a la importación de vinos, por lo que se supone la bodega no era nada despreciable. Al principio fui escéptico, pero ante su insistencia bajé a echarles un vistazo. Eran unas cuantas botellas en dudoso estado, aunque el nivel llegaba al hombro en la mayoría de las botellas. Entre todas destacaba un Monte Real 1969, las demás no valía la pena guardarlas. Quién iba a pensar que sólo se trataba de una minúscula muestra de una colección de vinos españoles, la mayoría riojanos y sólo unos cuantos de otros países. Mi primera observación fue que las metiera a un lugar fresco, de inmediato me llevó las botellas a casa para que las metiera en mi bodega. La segunda tanda fue todavía más interesante: Viña Albina Reserva 1954, 1956, Federico Paternina Gran Reserva 1928, Banda Roja 1969, Martínez Lacuesta Reserva Especial 1922, sólo me queda una botella de tres. La única que abrí nos hizo suspirar a más de uno esa noche, a la otra le salió un hongo en el corcho que hizo que se vaciara por completo. Entre los no españoles está un Moulin-a-vent 1966, quién se imaginaría que la gamay evolucionara por tanto tiempo. Todavía reposan en la oscuridad varias botellas de esa tanda.
Otra ocasión afortunada, fue cuando me llevó un amigo dos botellas de Y´Quem 1975. Pertenecían a su padre y que no sabía qué hacer con ellas, por fortuna me vendió una y la otra está esperando turno, aunque él no está muy convencido de vendérmela. La noche que descorchamos esa botella fue inolvidable, sin duda el mejor vino botrizado que he probado en mi vida.
No sé por qué relaciono viudas y herederos con posibles tesoros escondidos. El caso es que la madre de una amiga murió y poco después del entierro me pidió que revisara la cava de su difunta madre. Había de todo: champán con menos de la mitad de su contenido. ¿Ullage? un poco… Esto a pesar de que se trataba de una cava expresamente diseñada para guardar vino y no un lugar debajo de las escaleras. El caso es que se pudo rescatar muy poco, pero ese poco valía la pena: Marqués De Riscal 1947, Viña Tondonia 1913 o 14, no ha quedado claro lo de la añada, lo que sí apunta en la etiqueta con letra grande es: «Sexto año de Plantación», un vino escaso y sumamente raro, que quizás ya no se encuentre ni siquiera en la bodega. Como pago al tiempo que dediqué para seleccionar lo mejor que quedaba me regalaron esta última botella, que descorché junto con otras añadas muy viejas. Para mucha gente estos vinos no son más que un montón de cadáveres, acostumbrados a las bombas frutales o vinos menos hechos. La verdad es que el acercamiento a estos vinos debe ser despacio, sin prisas y recordando siempre que ha pasado mucho tiempo desde que salieron al mercado, en algunos casos la gente involucrada en su creación ha muerto. Es necesario ponerse en sintonía con estos viejos que tienen mucho que decir aunque sea susurrando. Como dice André Tchelistcheff, que me parece que ilustra genialmente el punto: «Tasting old wine is like making love to and old lady…it is possible… it can even be enjoyable, but it requires a little bit of imagination». La búsqueda es continúa, aunque el encuentro es por casualidad, pero como dije antes, cada vez las posibilidades son menores.
Leo a cada rato en periódicos de prestigio, revistas especializadas y foros de vino esta palabra. Nada tendría de raro si se publicaran en francés, el problema es que están escritas en castellano. Algunas veces será ignorancia y otras por usar extranjerismos. Hace poco me llegó una invitación para un diplomado para ser Sommelier. No me puedo imaginar yo vestido de peto de cuero con una que otra medalla y la bandera de México en mi solapa, creo que no sirvo para eso. Volviendo al dichoso término, la palabra en castellano es sumiller.
sumiller.
(Del fr. sommelier).
1. m. En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores.
2. m. Jefe o superior en algunas oficinas y ministerios de palacio.
~ de corps.
1. m. Uno de los jefes de palacio, que tenía a su cargo el cuidado de la real cámara.
~ de cortina.
1. m. Eclesiástico destinado en palacio para asistir a los reyes cuando iban a la capilla, correr la cortina del camón o tribuna y bendecir la mesa real en ausencia del capellán y del procapellán mayor de palacio, patriarca de las Indias, etc.
Real Academia Española © Todos los derechos reservados
Sería muy conveniente tratar de defender nuestro idioma, sobre todo tratándose de cursos que al final pretenden enriquecer de alguna manera nuestra cultura. Hay otras palabritas como: champagne que bien puede escribirse champán, foie gras castellanizado a fuagrás entre otros galicismos. Uno que me parece no sólo aceptable sino explícito es terroir, ya que su significado va más allá de la tierra y condiciones que la rodean, terruño además de que la RAE no hace ninguna liga, no tiene mucha relación con el término original. La fuerza de la costumbre hace que las palabras se modifiquen, ojalá que no sea así en este caso.
Este próximo viernes, como cada final de mes, nuestro grupo de catadores nos reuniremos para degustar seis vinos, así que ya anotaré lo más interesante de esta cata, que ya es la centésima vigésima.
Después de varias semanas tormentosas por arriba de los 15, parece que el peso lleva una franca recuperación frente al dólar. Pero no creo que las aguas vuelvan a su cauce a corto plazo. El aumento del precio ya es palpable en varios vinos importados, recuerdo, por poner un ejemplo, haber visto el Alión rondando los 600 pesos, ahora sobrepasa los 1000. Una cosa es que «baje el dólar» y otra muy diferente que bajen los precios de los vinos importados.
Dejando la economía de lado. El lunes, para cerrar el dichoso puente del natalicio de Juárez, descorché un borgoñita de gama baja un Macon Village 2007 de Jacques Charlet, manzana verde, hierba recien cortada, acidez justita y nada más. Después un rioja clásico, para mí uno de los más sutiles de su categoría. El Monte Real reserva 1998, ya no queda nada en tiendas, ni siquiera he visto el 99, lo digo porque el 2000 es otra cosa. Bodegas Riojanas decidió acercarse al estilo moderno en el 2000, no sólo cambia la etiqueta sino también la sustancia. Me viene a la memoria aquella cata vertical en la que todos quedamos gratamente sorprendidos y satisfechos. Hablando de cambios de «estrategia», ayer por la noche descorché el Duetto 2003. Recuerdo con nostalgia aquel maravilloso Duetto 97, parece que lo estoy saboreando, el 99 no llegó a la grandeza del 97. Pero después fue otra historia muy diferente, al salir Wente de la sociedad y cambiar enólogo y no sé cuantas cosas más. Así que este primer encuentro con el 03 no fue tan afortunado.
Este fue un fin de semana largo, con un puente de los ya oficializados por el gobierno. Hace algún tiempo que el gobierno maneja el calendario adelantando y atrasando los días de asueto. El próximo sábado es el natalicio del Benemérito de Las Américas, Benito Juárez, además del inicio también oficial de la Primavera, aunque ya se padecen los primeros síntomas de lo que será una primavera sahariana. Como decía mi abuela; «la perra es brava… y más sí la torean». Los mexicanos no es que seamos flojos sino que somos más cínicos y reconocemos que nos gusta descansar, pero aquí creo que ya se nos pasó la mano. Pasar un día de asueto del sábado al lunes anterior ya es el colmo. Entrados en temas hedonistas, el viernes descorché un Tomero 2005, se trata de un Malbec cuya fruta se percibe aunque casi casi susurrando, esto al principio ya que huele a cerezas en licor y notas de caja de puros, que por fortuna se van limpiando pero no del todo. El blanquito de esta casa me gustó más. En la etiqueta cuenta el oficio del tomero, quien tomaba agua para regar los viñedos, agua procedente del deshielo de los Andes, situación que estaba prohibida.
El sábado me la pasé en blanco. El domingo por la mañana vi en la TV el programa de Anthony Bourdain,»Sin Reservas», a veces aparecen cosas interesantes otras es muy aburrido. Hablaba del fuagrás o foie gras en francés, esta delicia que para muchos es producto del maltrato de los pobres gansos. En una granja en Norteamérica no recuerdo el lugar exacto, parece que los tratan muy bien, pero eso sí, los hacen que abran su piquito para recetarles una abundante cantidad de alimento, y así que su hígado crezca al acumular grasa, aunque yo había escuchado cosas peores. Los grupos pro-animales están muy enojados con estas prácticas y obviamente no comen nada de eso. En mi mesa el fuagrás no es nada común, es más, lo como poco pero no por la defensa de los animalitos emplumados, ni porque me cause alguna alergia, sino porque es muy caro y el de pato es muy malo.
Por la tarde descorché un espumoso de Mendoza Maula Extra Brut con aromas a jengibre, manzana verde y notas lejanas de anís, en boca es un Ginger Ale sin gas, le falta nervio. El tinto de la tarde, uno de mis favoritos, me desilusionó profundamente: Valmar Tempranillo 2003, de la casa del mismo nombre, era un vino rusticón pero donde hablaba la fruta y la tierra, este último que probé es pura maderita con barniz a dos manos, sin ventilar, el aire pudo liberar algo de una fruta marchita, pero nada que ver con los anteriores.
Hoy es lunes por la mañana, no acaba el puente y estoy escribiendo lo vivido, a ver cómo acaba este fin.
Gota a gota 