Casa Lapostolle, en lo alto de la montaña, aprovechando la gravedad.
«Imagine la bodega de sus sueños y tener a su disposición medios financieros ilimitados. Este podría ser el tema de un examen de fin de curso de un enólogo o un ingeniero viticultor. Si a los viticultores se les preguntara sobre este tema, sus respuestas indicarían, con toda seguridad, las mismas prioridades: principio de gravitación, control preciso de la temperatura, material funcional y fácil de limpiar así como suficiente espacio para todos los trabajos necesarios» (…)
Este fragmento que he copiado íntegro del libro: El Vino de André Dominé (pag. 126). Me hubiera sido de mucha más utilidad en mi examen profesional, que el día de hoy. Una de las preguntas más difíciles de contestar fue precisamente el de las necesidades en una bodega, en aquel momento no se mencionó la palabra ideal, pero creo que hubiese quedado aún más claro. Desde hace relativamente poco tiempo se ha dado relevancia a la fuerza de gravedad en los procesos de vinificación, ésto con el fin de no utilizar bombas que puedan influir en la calidad del mosto y del vino de manera perjudicial. Mismos principios seguidos al pie de la letra en Casa Lapostolle, a las afueras de Santa Cruz en el Valle de Colchagua en Chile. Otro buen ejemplo es Viña Real en Rioja, diseñada por el arquitecto francés: Philippe Mazieres. Nuevos materiales, nueva tecnología, que va transformando el arte de la vinificación. Quizá peque de romántico y tenga que corregir por; la industria de la vinificación. En el fondo quien utiliza y decide las técnicas es el enólogo, aquí no hay pilotos automáticos, no se ha llegado a eso todavía, pero quizá ese sea el último paso para poder llamar proceso industrial con todas sus letras a la vinificación.
Pago Viña del Olivo, Contino
Otro problema de actualidad es que muchos enólogos se olvidan del viñedo, la uva llega a sus puertas como mera materia prima, las cooperativas son un gran alivio para muchos productores de vino, hay quienes se preocupan por la calidad y otros por la cantidad. Recuerdo aquella charla que tuve con mi amigo Jesús Madrazo, enólogo y cabeza de Contino, parafraseando me decía que el viñedo debe de tomar la importancia que ha perdido.
El enólogo se ha volcado a la producción dejando de lado el viñedo. Me parece una tendencia peligrosa, demeritar la materia prima. A cada rato me entero que en España la uva se paga a precios miserables, pero pocas bodegas son autosuficientes, sus viñedos, en el caso de tener alguno, no cubren la demanda. De México no tengo ningún dato confiable, así que mejor espero a Valente para que nos cuente algo al respecto. El cuidado del viñedo y la vinificación deben ir de la mano.
Hay productores de vino interesados en estrategias simples para que el cliente pueda escoger su vino en función del maridaje, ya son varias bodegas que incluyen en su contraetiqueta algunas indicaciones interesantes. Ésto para muchos entendidos es casi un insulto, no faltará quien diga que sale sobrando la variedad de uva con la que está vinificado, tratándose de varietales famosos como: Chablis, Montrachet así como todos los Borgoñas tintos, indicar la temperatura de servicio, o si el vino es seco o abocado… Pero los vitivinicultores buscan nuevos clientes, clientes poco instruidos en el asunto del servicio del vino, pero con poder adquisitivo, que les permitan multiplicar sus ventas. En el otro extremo están los productores cuyas etiquetas minimalistas estampadas en botellas estilizadas, apenas indican la marca y la añada. 
Después de llegar, desempacar, saludar a sus hijos, y recibir un tour por los arbolados alrededores, tuvieron la brillante idea de invitarme en la noche a Crush, un wine bar muy concurrido por la zona. Se trata de un lugar de ambiente relajado, una cómoda barra y una terraza donde los edificios circundantes me hacen sentir bebiendo en la zona de Santa Fe en la Ciudad de México. Gente comedida dispuesta a resolver cualquier duda, su selección de vinos no es para echar tiros, pero se pueden pedir vinos de corte moderno a un precio razonable. Cinco personas: la pareja de mis amigos junto con la hermana de mi amiga, su esposo y un servidor. Empezamos en la barra con un Dr. Loosen 2008, si bien se trata de un vinito chaptalizado, en ese momento pasó muy bien. Punto Final 06, al cambiarnos a una mesa pedimos este malbec con fruta roja y tostados de buena nariz, pero sin personalidad, en boca se muestra corto. Monte Otón un garnacha ligero y con muchos lácteos. Como suele suceder el tiempo pasó volando y tuvimos que ahuecar, no sin antes tomar algunas fotos.
Gota a gota 