Gota a gota

«Imagine la bodega de sus sueños y tener a su disposición medios financieros ilimitados. Este podría ser el tema de un examen de fin de curso de un enólogo o un ingeniero viticultor. Si a los viticultores se les preguntara sobre este tema, sus respuestas indicarían, con toda seguridad, las mismas prioridades: principio de gravitación, control preciso de la temperatura, material funcional y fácil de limpiar así como suficiente espacio para todos los trabajos necesarios» (…)

Este fragmento que he copiado íntegro del libro: El Vino de André Dominé (pag. 126). Me hubiera sido de mucha más utilidad en mi examen profesional, que el día de hoy. Una de las preguntas más difíciles de contestar fue precisamente el de las necesidades en una bodega, en aquel momento no se mencionó la palabra ideal, pero creo que hubiese quedado aún más claro. Desde hace relativamente poco tiempo se ha dado relevancia a la fuerza de gravedad en los procesos de vinificación, ésto con el fin de no utilizar bombas que puedan influir en la calidad del mosto y del vino de manera perjudicial. Mismos principios seguidos al pie de la letra en Casa Lapostolle, a las afueras de Santa Cruz en el Valle de Colchagua en Chile. Otro buen ejemplo es Viña Real en Rioja, diseñada por el arquitecto francés: Philippe Mazieres. Nuevos materiales, nueva tecnología, que va transformando el arte de la vinificación. Quizá peque de romántico y tenga que corregir por; la industria de la vinificación. En el fondo quien utiliza y decide las técnicas es el enólogo, aquí no hay pilotos automáticos, no se ha llegado a eso todavía, pero quizá ese sea el último paso para poder llamar proceso industrial con todas sus letras a la vinificación.

Otro problema de actualidad es que muchos enólogos se olvidan del viñedo, la uva llega a sus puertas como mera materia prima, las cooperativas son un gran alivio para muchos productores de vino, hay quienes se preocupan por la calidad y otros por la cantidad. Recuerdo aquella charla que tuve con mi amigo Jesús Madrazo, enólogo y cabeza de Contino, parafraseando me decía que el viñedo debe de tomar la importancia que ha perdido.
El enólogo se ha volcado a la producción dejando de lado el viñedo. Me parece una tendencia peligrosa, demeritar la materia prima. A cada rato me entero que en España la uva se paga a precios miserables, pero pocas bodegas son autosuficientes, sus viñedos, en el caso de tener alguno, no cubren la demanda. De México no tengo ningún dato confiable, así que mejor espero a Valente para que nos cuente algo al respecto. El cuidado del viñedo y la vinificación deben ir de la mano.