Gota a gota

Este pasado miércoles 19 de septiembre seguramente  la gente salió por la mañana de sus casas un poco temerosa, otras pensando gran parte del día en la tragedia ocurrida hace un año en México y sus alrededores, yo fui del segundo grupo, además tenía una invitación por la tarde a una cata en una tienda gourmet recién abierta hace poco. La verdad es que hacía mucho que no me presentaba a un acontecimiento de este tipo. Muchas veces por apatía, otras para evitar escuchar los interminables rollos comerciales que suelen derrochar los anfitriones. Al final me presenté puntual a la cita,  aunque debo decir que la falta de educación y compromiso de la mayoría de los invitados es vergonzosa. Con poco más de una hora de retraso comenzó la charla una sumiller joven y muy entusiasta. Se trata de Sandra Fernández Gaytán. Fuera de la chocante costumbre en muchos países de lengua castellana, entre ellos el nuestro, de llamarles sommelier en vez de utilizar el término correcto; sumiller a las personas de esta noble profesión. Aclarado el punto sigo con su extenso currículum, pero sobre todo, el enfoque que tiene del mundillo del vino me fue interesando a medida que pasaba el tiempo.  Puntos de vista contrastantes y datos de la situación vitivinícola en nuestro país  aparentemente actualizados.

Sumiller Sandra Fernández

Contando sus inicios en esta profesión, nos decía que al principio no le entusiasmaba mucho el vino, entiéndase que no fue un impulso desde la niñez sino un gusto adquirido después de que su  profesora le dijera un buen día:

«No sabes oler, sabes respirar…»

Una de esas frases que nos cambian la perspectiva  de  la vida y que  transforma nuestro horizonte profesional, desde ese momento se interesó por el vino.

Muy pronto advertí que no se trataría de una cata tradicional de tintos con aromas  a frutos rojos y de blancos a fruta amarilla, como bien lo apuntaba ella misma. Al final reconozco que valió la pena la espera aunque hubo ciertas imprecisiones que suelen darse cuando el expositor se relaja y piensa que a la gente le da lo mismo una cifra de más o de menos. Más adelante lo explico con detalle.

Francamente desconocía por completo que la historia del vino en América comenzara en Puebla y  la Ciudad de México, lo que llamaban Huejotzingo. Ya desde entonces existía una planta trepadora que con sus frutos, los naturales de esta región preparaban una bebida fermentada. Su gusto amargo y astringencia hizo que la  mezclaran  con miel.

Siguiendo con la historia algunos siglos después, Don Lorenzo García en 1595 abrió la bodega que hasta hoy sigue en plena producción, la más vieja de América. Pero no fue hasta 1597 cuando pudo comercializarlo previo permiso del rey de España. Aunque yo tengo mis reservas con aquello de la prohibición de la producción de vino en México, por motivos de competencia con el vino español.  Y esta duda surge por una simple y sencilla razón: ¿El vino aguantaba el largo viaje en alta mar hasta cruzar el Atlántico y llegar a las costas de Veracruz…? Yo creo que lo que llegaba, si no se lo bebían antes en el camino, era vinagre. Pero respetemos temporalmente la historia oficial. Hoy esa bodega se llama Casa Madero y va por la quinta generación de productores.

En 1842 abre sus puertas la Escuela de Agricultura, con especial énfasis en la viticultura.

En 1888 nace la bodega Santo Tomás.

En 1900 entra a México la filoxera, ese endemoniado pulgón come raíces que devastó la mayor parte de los viñedos de Europa.

En 1906  cien familias rusas se instalan de manera permanente en el al Valle de Guadalupe, hoy queda el legado de Bibayoff

Después de la Revolución Mexicana, que por obvias razones había mermado la producción a niveles ínfimos, resurge en 1920. Cincuenta años después, en 1970 nacen los vinos en Calafia de Domecq. Y rompiendo parámetros surge en 1987 Monte Xanic. Todavía recuerdo con nostalgia su rústico y sabroso  cabernet franc con su etiqueta de color anaranjado, ya extinto.

Otros datos interesantes: En México hay 4000 ha de viñedos, según la sumiller, yo tengo otro dato muy diferente de The Oxford Companion To Wine de Jansis Robinson tercera edición 2006 pag. 441

Mexico, the America´s oldest wine producer country, had 41,000 ha/ 101,000 acres under vine  in 2002 (…)

Para ponerlo en perspectiva Jordania y Tailandia países con ínfima producción, tienen 4000 ha cada uno, España el de mayor extensión de viñedos, tiene 1,207,000 ha, EE.UU 415,000 ha (*datos del año 2002)

Siguiendo el hilo de México: tenemos 2000 etiquetas nacionales y un consumo per cápita de 720 ml con una producción de 62 millones de litros al año.  70% del vino que se consume se importa.  Y el 40% de lo que pagamos los mexicanos por los vinos corresponden a impuestos.

Al hablar de las uvas insignia de cada país, y poner ejemplos: Argentina: malbec, Uruguay: tannat, Sudáfrica: pinotage, Australia: Syrah etc., Decía Sandra Fernández que en México hace falta tener una uva propia.   Yo pienso que hace más falta vinificar bien que tener una uva insignia a manera de branding que tampoco es malo, pero no debe preocuparnos mucho. Un buen ejemplo es hablar de Francia, donde  no implica hablar de un varietal, porque quedamos muy cortos. Podríamos hablar del coupage o mezcla bordolesa, y Francia es un país tradicionalmente vitivinícola, pero con la diferencia del Viejo Mundo.

En México se da con excelentes resultados en el Valle de Guadalupe: la zinfandel y la malbec,  quizás en algunos años tendremos alguna uva que nos identifique en el Mundo.

Por último me gustaría destacar algunos aspectos de la cata, que no se ha limitado a mencionar aromas y sabores, a manera de lista de supermercado.

Hay dos vinos destacables para mi. El primero un blanco y el último un rosado. La Llave Blanca 1999, de Vinícola Torres Alegre y Familia en el Valle de Guadalupe. Según contó la sumiller, el enólogo y dueño de la bodega fue el creador de un sistema de oxidación controlado, llamado micro-oxigenación, que consiste en oxigenar el vino lentamente mediante diminutas mangueras hasta el punto que se haya acelerado su evolución, sin llegar a la vejez y mucho menos a la decrepitud.  Buscando en el mismo libro, encontré que el mérito lo tiene un francés: Patrick Ducournau en la región de Mediran, para controlar la aireación en los tanques de fermentación y así proveer de oxígeno a la levadura. Aunque también se puede oxigenar en algún otro momento dentro del proceso de crianza. El resultado es un vino muy interesante que me recuerda a los blancos de López Heredia, con toda proporción guardada. También compartió la historia de una vieja barrica abandonada en lo que fue Chateau Camou, que contenía un savignon blanc y que ahora se vende como el vino más caro de México por $12,000 pesitos la botella,  La Llave del tiempo. No cabe duda de que hay vinos para todo mundo, hasta para quienes se desprenden con facilidad de su dinero después de escuchar una romántica historia.

Vinos de la cata

El Convertible Rosa, único vino de Viñas Pijoan que no tiene nombre de mujer, como los otros. Vinificado con 70% zinfandel, 15% merlot, 10% garnacha tinta y lo demás colombard. En el sentido estricto sería un clarete por tener uva blanca (colombard)  Bonito color salmón, brillante y fluido. Un vino elegante que tiene aromas a manzana verde, paso y final amargo. Un rosado que como bien dice Sandra sale del montón de  vinos con azúcar que pocas veces pueden maridar. La relación acidez y salivación que mencionó me parece muy interesante, desde el punto de vista gastronómico,  para poder digerir y disfrutar el vino con la comida.

Otro que se me olvidaba es el Nebbiolo passito de Villa Montfiori. Un vino de postre de aspecto turbio, opaco y espeso que se vinifica son el método passito que me imagino proviene de pasa, uvas pasa… Dulce con mesura y con una buena dosis de acidez, ideal para maridar con un queso Brie. Un vino sin filtrar, he aquí el motivo de su capa velada y sus aromas a hollejos. Por cierto el maridaje no fue nada del otro mundo, creo que le faltó a las viandas materia prima de calidad y poco más de mimo.

Así concluyó la noche de miércoles, agradezco la amable invitación de Carlos. Abur.