Archivos de la categoría ‘Reflexiones’

Sabadito relajado

Publicado: 8 mayo, 2010 en Reflexiones, Restaurantes, Vino
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Tentempié sabatino…

A veces quisiera bajar las revoluciones y tomarme la vida con más calma, como hoy. Empecé con un cafecito hecho en casa, y al lado un libro que me ha prendido, del gran Carlos Monsiváis, se trata de su más reciente obra: Apocalipstick que retrata con su ya característico, agudo sentido del humor y precisión narrativa lo cotidiano de este país surrealista, de manera inmejorable.
A medio día saqué de la alacena, una latita de ostiones ahumadas, acompañadas con un manzanilla Solear, de la conspicua bodega Barbadillo. Media botellita que tenía abandonada en el refrigerador desde hacía muchos meses. Confieso que me supo a gloria, con esas notas ahumadas que se entremezclaron con las notas ahumadas de los ostiones. Quién dice que la manzanilla y los jereces en general no aguantan mucho tiempo después de abiertos… Así como reconozco que los jereces una vez abiertos pueden disfrutarse meses después, también estoy convencido de que los pequeños placeres van moldeando la felicidad, y que todo sale sobrando si no existe una actitud positiva.
Volviendo al tema de la lectura, decía que disfruto mucho de la pluma de autores como Monsiváis, Germán Dehesa y el Vasco Juan Bas, maestros de la sorna y del humor negro. Admito que además de la gran admiración que les tengo como escritores, admiro aún más su sentido del humor. Convencido estoy de que esta vida sin esos chispazos de risa y de burla hacia los demás y a uno mismo, tendría que ser muy aburrida y poco reconfortante para el espíritu. Desde aquí hago votos para que el maestro Monsiváis se recupere y vuelva a casa pronto, ya que hace días su fibrosis pulmonar lo tiene recluido en terapia intensiva

Preparación del Yakimeshi

Ayer había prometido a mi hijo llevarlo a comer sushi a un restaurante relativamente nuevo. Para seguir con el rollo de los jereces, había pensado sacar de la cava aquella botella que generosamente me regaló Leti; La Bota de Manzanilla No. 8 . Al no tener a la mano el teléfono del restaurante, a pesar de haberlo buscado afanosamente en las «sección amarilla» para preguntar si permitían descorche. Decidí abortar la operación y dejarme llevar por la carta de vinos del lugar. Como suele suceder, después de echarle un vistazo, llegué a la conclusión de que sería mejor pedir una cerveza bien fría. Un sashimi de salmón corte fino, que tenía cara de corte grueso, desfiló como primer plato. Un arroz al vapor con verduras, pollo y camarones preparado a la plancha, fue tema de discusión, ya que fue el mismo platillo en tres platos diferentes, con tres diferentes precios ¿Tendré la cara… o sólo por hoy me la vieron…? Pero hay días que es preferible dejar pasar las cosas sin chistar, y así conservar la valiosa calma interna, tan difícil de atemperar. Así que a pesar de la increpación de mi esposa, decidí hacer oídos sordos. Como resultado: el único vino del día de hoy fue media copita de manzanilla «añejada» en el refrigerador por varios meses, que además disfruté como si lo hubiera bebido en el mismísimo Puerto de Sanlúcar de Barrameda, recién sacada de la bota.

Hollywood y las otras estrellas

Publicado: 30 abril, 2010 en Reflexiones, Vino
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Mr. Basset, repleto de títulos

Como apuntaba en la entrada anterior: el consumo de vino se ha sofisticado en los últimos años. Gente que compra vino como si se tratara de acciones en la Bolsa o diamantes. Esperando el momento oportuno para tener jugosas utilidades. También están los pomposos títulos de algunos sumilleres que podrían hacer palidecer a la realeza europea. Hoy por la mañana he leído en el periódico, que el señor Gerard Basset, sumiller de 52 años, ha ganado el Concurso del mejor Sommelier del Mundo 2010, competencia que se llevó a cabo en Santiago de Chile. Este francés, residente de Inglaterra desde 1983 y propietario del Hotel Terra Vina en Southampton, en el Reino Unido, tiene unos cuantos títulos más: Master Sommelier, Master of Wine, Wine MBA, Mejor Sommelier Internacional para Vinos Franceses (París) y Mejor Sommelier del Mundo.
Creo que se ha colgado todas las medallas y reconocimientos posibles.
Después de leer la noticia, mi inquieto cerebro comenzó a dar vueltas. Lo primero que cruzó mi mente fue imaginarme cómo se vería vestido con su peto de cuero y todas las medallas colgadas. No cabe duda de que es muy meritorio que este francés haya tenido tantos reconocimientos y menciones en su vida profesional ¿Faltará alguna más…?

No hay que perder de vista que el vino se bebe y se disfruta, no hay que darle muchas vueltas… Tal vez a la copa sí. El mundillo del vino se está convirtiendo en algo ajeno y glamoroso, fuera de la realidad, como si se tratara de la entrega del Oscar, o algún otro acontecimiento extraordinario. Aunque hay personas que están convencidas de todo lo contrario.
Qué dirían nuestros abuelos que bebían vino sin tanta parafernalia, por gusto o quizás costumbre, para satisfacer sus necesidades más íntimas; sin voltear a los demás para presumir la estirpe de un gran vino, de viñas viejas y de producción limitadísima. Servido en copas de cristal austriaco. Me pregunto si lo de hoy es tan auténtico como lo de hace 50 años, y no se trata de una manera de presumir y aparentar en lugar de ser una forma de vida, o parte primordial de la dieta. Los romanos ya hacían ciertas distinciones y los mejores vinos eran propiedad de la aristocracia, de la clase noble que siempre gozaba de privilegios. Aunque fue en la burguesía donde se acentuó el lujo y las diferencias, el vino no sólo era para acompañar la comida sino un símbolo de estatus ¿Habremos llegado al extremo? Con esto de las compras en premier, las guías, la venta de accesorios, los sumilleres mejor calificados. A pesar de que hoy en día se bebe mucho más vino en todo el mundo, ahora se hace de manera más refinada de como lo hicieron los pueblos en la cuenca del Mediterráneo.
Al final creo que los consumidores lo único que pretendemos es una carta de vinos interesante, que el vino esté guardado en buenas condiciones, que lo descorchen sin agitarlo, que esté a temperatura correcta, que las copas sean delgadas, sin borde y de cristal transparente… ¿Es mucho pedir?

Hacer vino

Publicado: 28 abril, 2010 en Reflexiones, Vino
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Castello de Amorosa, en Napa

En más de una ocasión he soñado tener un viñedo en una colina asoleada, con suficiente pendiente para drenar el agua y poder vendimiar sin mucho trabajo. Un viñedo pedregoso repleto de vides con una bonita vista hacia la bodega, y un olivo a la entrada.
Al final sólo un sueño donde todo es color de rosa, donde no tengo que preocuparme por la lluvia en plena floración, o de la sequía en el envero. Donde no hay molestos pájaros que se coman la fruta, ni «hongos grises» que echen a perder los racimos. Donde todas las decisiones tomadas en la bodega son las correctas, dando como resultado un gran vino que ya está vendido desde antes de salir de la bodega.

Qué distinta debe ser la realidad, la vida está llena de decisiones que tomar, y cada una de las elecciones tiene sus consecuencias. Cuando visito un viñedo y después la bodega, el enólogo se ve seguro y tranquilo, sonriente, pero pocas veces cruza por nuestros pensamientos la difícil tarea de dirigir la orquesta.
Nuestra voz crítica como consumidores analiza el final de una larga secuencia de capítulos que se desarrollan en diferentes espacios de tiempo dentro de ese mágico universo llamado; viñedo y bodega. No se puede restar importancia a ninguno de los dos, aun cuando la uva haya sido comprada a terceros.

Cuántas cosas tuvieron que pasar para que esa botella de vino llegue a nuestra mesa. Pero aún así estamos en nuestro pleno derecho de tirarla por el fregadero o escribir una nota amable, beberla a tragos cortos o dejarla en la copa, decidir si esa botella vale la pena volver a comprarla o no.
El consumo del vino se ha sofisticado en los últimos años. Ahora hay críticos y guías, conocedores y charlatanes. Una diversidad de copas y decantadores de distintas formas y precios, accesorios, revistas, enoturismo… Pero sobre todo un intenso comercio que provoca una competencia feroz y requiere que las bodegas echen a andar su imaginación para atraer clientes, donde el producto final pasa a un segundo lugar, y en todo caso es un diseño hecho a la medida de los críticos más influyentes. La forma de la botella, la etiqueta y la distribución del producto… Donde las guías y los puntos mueven al consumidor a pagar cientos de dólares por un vino de una bodega que hasta hace pocos años ni siquiera existía.

Creo que mejor seguiré soñando… me devuelvo a mi viñedo imaginario.

Coleccionar vinos… ¿Algo demencial?

Publicado: 17 abril, 2010 en Reflexiones, Vino
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La gente desarrolla hábitos y costumbres que en muchas ocasiones son difíciles de entender, y mucho menos de justificar, sobre todo si se trata de coleccionar objetos raros o ajenos a nuestros propios gustos. Aunque no creo que ninguna colección sea justificable. Hay quienes coleccionan: piedras, llaveros, estampas, sellos o timbres postales, relojes, cómics, plumas etc. etc. Hay otros que coleccionamos vinos, aunque la mayoría lo hagamos de forma inconsciente.
Pero vamos por partes, ¿A quién podríamos llamar coleccionista de vinos? Hace mucho leí un libro donde afirmaban que un coleccionista de vinos es quien compra más vinos de los que puede consumir en ese día. Una respuesta tan simple como imprecisa. Habría muchos coleccionistas por allí sueltos.
¿Quién no ha visitado o leído sobre bodegas personales de varios miles de botellas celosamente cuidadas, a temperatura y humedad controladas…?
La primera pregunta sensata que se antoja para los dueños de tales colecciones es: ¿Cuándo podrán terminar de beber tal cantidad de vinos? Ni en dos largas vidas. Una segunda pregunta, ésta dirigida a un buen psicólogo; ¿Entonces cuál es el verdadero propósito de formar tan abundantes cavas…? Ego. Inversión. Llamar la atención. ¿Qué tipo de trastorno mental lleva a un ser humano al extremo de comprar más de cien cajas de vino en toda su vida? El primer requisito es tener dinero de sobra. Un enófilo empedernido por muchas ganas de poseer cajas y cajas de vino, si no tiene recursos no podrá hacerlo. Segundo: y aquí es donde no podemos afirmar categóricamente nada, y entramos al terreno de la especulación ya que cada caso puede tener distintos orígenes. Gusto por el vino, capricho por acumularlo, o ambas. Lo que parece ser mucho más extraño es que alguien coleccione vino y no lo beba ni lo disfrute. Porque una cosa es la limitación del tiempo para descorchar todas las botellas, y otra muy distinta es que ni siquiera descorche una sola, en una ocasión especial. Yo todavía no conozco a nadie.

Hablando en mi caso personal, yo entraría en una categoría mucho más terrenal. No he contado cuántas botellas tengo reposando en los botelleros, pero sí puedo decir que con las botellas de algunos amigos y las mías, el número podría llegar a poco más de 120 botellas, diez cajitas. Aunque les confieso que me gustaría tener mucho más ¿Saben de algún buen psicólogo…?

Información (itis) Italian (itis)

Publicado: 20 marzo, 2010 en Reflexiones, Restaurantes, Vino
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Leer lo que me gusta, o leer lo que más me hace falta. He ahí el dilema. Dilema que se complica pasados los cuarenta y cinco. La vida fácil gozando una buena copa de vino, una palmada de mis amigos en la espalda, su mirada atenta cuando se me ocurre abrir la boca para hablar de vino, me hacen divagar entre lo ordinario y lo extraordinario, lo real y lo fantástico. Una de las frases más ilustrativas sobre el conocimiento humano en la historia, es aquella que pronunció Sócrates, hace más de dos mil quinientos años; «Yo sólo sé que no sé nada». Hoy, en un mundo donde la información corre a velocidades inimaginables, el pensamiento fluye pero de manera incongruente la gente está cada vez más confundida. Información información y saturación. La dependencia de la gente por internet y no por los libros puede darnos la pauta, o por lo menos alguna pista. Lo leí en internet… Mucha gente da por un hecho la veracidad de todo lo publicado en el ciberespacio.

Después del primer cedazo y focalizando el tema en los vinos, me encuentro con una maraña de información difícil de tragar, no digamos de digerir. El tema: Italia. Un país donde la vid crece en cualquier rincón, en la parte peninsular y en las islas, en las montañas, en la ribera de los ríos y lagos. Veinte DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), más de 300 DOC (Denominazione di Origine Controllata) que sólo representan el 20% de la producción total de vinos, otras tantas IGT (Indicazione Geografia Tipica) y un vasto mundo de vinos de Tavola (VdT). Más de 350 variedades autóctonas. Cualquier mente terrenal sensata queda rendida ante este bombardeo de información.

De todos los países europeos, Italia es quizá de los pocos que no he dedicado el tiempo suficiente; ni para catar ni para estudiar. Pero no todo es mea culpa. La cantidad de vinos italianos que se importan a México es francamente escasa. Si a esto sumamos los «Super Toscanos» la cosa empeora. Estos vinos tienen poco que ver con Italia, vinificados con cabernet sauvignon, merlot, uvas de fuera, junto con la local sangiovese. Son una muestra de vinos internacionales hechos a la medida de mr. Parker y dirigidos siniestramente por mr. M. Rolland.

Pasados esos momentos de turbulencia mental cognitiva sobre Italia y sus vinos, invitamos mi esposa y yo, a una tía muy querida a un restaurante de cortes argentinos, con motivo de su aniversario. Pero parece que el fantasma de los vinos italianos no me deja de atormentar, así que preferí dejarme llevar por la corriente. Al abrir la carta de vinos, me encuentro con vinos por arriba de 40 dólares, casi todos ellos. La Ladra, azienda agrícola Piemonte, (más abajo) Malbec, Barbera de Asti, su precio; $550.00. Información confusa, seleccionada por alguien que seguramente fue encomendado a hacer la carta de manera obligatoria. Por el placer de seguir descubriendo Italia pedí este vino. Al momento de mostrármelo me percaté que era 2004, que el Piamonte era la región, pero que Barbera de Asti era la DOC. Así que quedaría de la siguiente manera: La Ladra 2004, Barbera D´Asti Superiore, Tenute Dei Vallarino. Lo de Malbec, fue un pequeñísimo error, según apuntaba el sumiller. Pero le gustó lo de de «azienda agrícola», sin saber que era la bodega. Poco que decir para quien confecciona la carta escribiendo en la sección de vinos españoles: «Rivera del Duero».

Después de unos minutos llegó a la mesa un vino que olía a humo en un principio, después mucha fruta negra en sazón y capuccino. Boca frutal de excelente acidez, pero que con el tiempo se rompe esa sana tensión de su frágil equilibrio, y aparecen pasificados, granos de café con alguna arista de alcohol. La verdad es que es un vino que si se cuida la temperatura es bastante bebible y hasta disfrutable. Hoy he aprendido algo más… levanto mi copa…¡Arriba Italia!, ¡Saaalud!

Blancos pal calor…

Publicado: 19 marzo, 2010 en El clima, Libros, Reflexiones
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Acabo de leer en la columna del viernes de Gerschman, titulada Vino, una apología al vino blanco y también al rosado. Es frecuente escuchar ya entrada la estación de la primavera, cuando sube el termómetro, todo tipo de alabanzas al vino blanco por aquello de que se sirve a menor temperatura que el tinto. Yo mismo he caído seducido en ese cliché, pero ya puestos al análisis es fácil concluir que entra muy bien, pero que al final también cobra factura. El alcohol frío o caliente llega al cuerpo y hace sudar.
Pero qué pasa en Andalucía, cuna de manzanillas y finos con su destacado grado alcohólico, que se beben hasta en los días más calurosos de verano, tapeando con mariscos. ¿Acaso el color juega un papel psicológico importante? Desde que vemos un tinto en la copa nuestro cerebro percibe un vino con más peso, más alcohol, más extracto, más calorías. Es quizá la combinación de temperatura, color y textura lo que hace que los blancos sean más socorridos en tiempos de calor.

Windows on the World, Complete Wine Course

En la edición de 2009 del famoso libro de Kevin Zraly, aquel personaje propietario de Windows on the World, restaurante ubicado en una de las desaparecidas Torres Gemelas de la ciudad de Nueva York. Se ha dedicado en los últimos años a escribir y a enseñar en sus cursos sobre vino. En esta edición aparece una gráfica de la tendencia de los norteamericanos en el consumo de vino blanco y tinto. En 1970 el 76% del consumo era de vino tinto, en los ochentas esa proporción bajó al 47%, en la década del 90 los norteamericanos consumían mucho más blancos en una proporción del 70%, para el 2000 la proporción se equilibró a 55% blancos y 45% tintos y en los últimos siete años ha crecido la proporción de tintos, para 2007 los norteamericanos consumían un 55% de tintos y un 45% de blancos. La tendencia antes del 2000 Kevin la atribuye al cambio en hábitos más sanos, que han repercutido en un mayor consumo de alimentos bajos en grasa y aumento en el ejercicio físico. De papas fritas a pescado y vegetales. Chardonnay se convirtió en el nuevo paradigma en lugar de pedir simplemente un blanco. Pero en los últimos siete años parece que la tendencia es que los tintos vuelvan a ocupar su antiguo puesto. El consumo de vino blanco en el vecino país norteño sigue siendo alto, abriendo un gran mercado para este tipo de vinos. Por mi parte reconozco que cada día consumo más blancos. Hay muchas joyas que descubrir en Alsacia, en el Mosela, Valle del Loira y como pueden ver Francia está en primer lugar dentro de mi lista.

¿A qué huele el corcho?

Publicado: 11 marzo, 2010 en Reflexiones, Restaurantes, Vino
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Uno de tantos ritos en el servicio del vino es el del sumiller entregando el corcho al comensal encargado de dar el visto bueno al vino elegido. Lo llevará directo a su nariz para comprobar que el vino no tenga defectos. Curiosamente muchos de los mejores vinos que he tenido el placer de disfrutar, al principio muestran aromas de reducción no muy agradables para los sentidos, sobre todo en añadas viejas. En cambio hay otros que el olor del corcho apenas denota el mal estado del vino.
Los cánones de la «etiqueta» dictan que sólo se huele, aunque algunas personas prefieren mordisquearlo. Cuando el sumiller vierte esa pequeña cantidad de vino en la copa, la gran mayoría lo prueba sin saber que muchos de los defectos se pueden percibir con el olfato. Aunque siendo una costumbre tan arraigada, tampoco está demás sorber un poco para sentir la temperatura y comprobar si hay o no algún defecto previamente percibido por el olfato.

Regresando al corcho. ¿A qué huele el corcho? o ¿A qué debería oler el corcho?.
Me parece que hay una gran confusión a la hora de dar el visto bueno al vino en los restaurantes. Un corcho en buen estado huele a vino, un vino defectuoso puede oler a muchas cosas desagradables. Pero definitivamente no se trata de que el vino sea como lo haya imaginado el cliente. Hace un par de años asistí a una comida con un amigo, éramos varios comensales, de repente uno de ellos rechazó la botella al sumiller. Éste, sin poner en ningún momento en tela de juicio la opinión del cliente retiró la botella y trajo otra. Me llamó poderosamente la atención que fuera otra marca distinta a la primera. Al final de la comida le pregunté por qué había devuelto la botella, contestando con un aire muy académico: no era lo que esperaba de ese vino…¿No era lo que esperabas? ¿Alguna vez lo habías probado? No. Pueden imaginar la cara que puse.
Existen varios motivos para rechazar una botella, pero no esta última, al menos que el cliente tenga fundadas sospechas de que le estén dando gato por liebre, pero para esto debe haber descorchado un buen número de botellas de la misma marca y añada en distintas circunstancias.

La seudo cultura del consumidor no encaja con los parámetros de servicio moderno. Tampoco es deseable que cada vez que visitemos un restaurante, tengamos que resistir un aburrido discurso de 15 minutos del sumiller. Existe un gran problema de comunicación entre el sumiller y el cliente. He podido observar que el comensal no le da su lugar al sumiller, ni el sumiller al cliente. Esta relación debe cambiar si queremos gente más profesional en el servicio del vino. Hay quienes quieren saber más sobre el tema, si es así adelante, que el sumiller se explaye y platique: Si sólo se trata de pedir una sugerencia, entonces que se limite a ofrecer un vino acorde al gusto, maridaje y bolsillo del cliente. Aquí es donde entra la psicología, materia que deberían agregar al currículum de todos los sumilleres.

El vino vs. lo popular

Publicado: 13 enero, 2010 en De lo social, Reflexiones, Vino
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Entre garrafas y tetra-packs…

El consumo de vino en México va en descenso, la mayoría de la gente percibimos que cada día se consume más, aunque los números dicen lo contrario. En 2005 el consumo percápita fue de 0.14 litros contra 0.20 de años anteriores. Buscando alguna explicación, aunque sea en el terreno de la especulación, lo único que se me ocurre es pensar que quienes consumimos vino representamos una mínima parte de la población en edad de hacerlo, en otras palabras el vino sigue siendo una bebida elitista. Razón por la que no ha permeado a las clases bajas que lo siguen considerando una bebida fuera de su alcance. Visité algunas tiendas de autoservicio para echar un vistazo y saber cuáles son los vinos más económicos del mercado en este inicio de década. Muchos precios pueden ser poco representativos cuando no se contrastan con otros artículos de consumo cotidiano.

Mirando hacia las garrafas y los tetra-packs me percaté del Valle Redondo California, la misma empresa que hace jugos. Por $35.00 se pueden llevar a casa 1 litro de vino con 12% de alcohol. Lo que más me sorprendió fue que dentro del mismo formato de 1 litro en tetra-pack Viña Lanzar de España, tiene un precio de $32.00, 3 pesos menos que el Valle Redondo.
Qué tal un Carlo Rossi blanco en garrafa de vidrio de 4 litros por $205.00, a razón de $51.25 el litro. Un viejo conocido con su singular botella regordeta y tapa metálica tipo «mermelada», es el Padre Kino, con sus 12,5% de alcohol en presentación de 1 litro por $49.00. Un vino que tuvo un gran éxito y que en buena medida sirvió de introducción a varias generaciones. Estas ofertas no suenan nada mal, hasta que volteamos a ver el pasillo de las bebidas carbonatadas y las cervezas. La cerveza Victoria (oscura) de 1.2 litros tiene un precio de $22.00, la Corona de 940 cl. $21.00… Pasando a los refrescos de cola, qué tal un Golden Hills de 3,33 litros repleto de azúcar y gas por $12.70 o una Coca Cola de 3 litros por $15.00. Es ahí donde los consumidores de escasos recursos no lo piensan dos veces. Existen también factores culturales que no podemos pasar por alto, que vienen desde el virreinato o quizás antes.

Una pregunta queda en el aire: ¿Qué hay de la calidad de estos vinos…? Un punto medular. Mientras que en algunos países de la Unión Europea como España, no es nada extraño encontrar buenos vinos para beber a diario por debajo de los 2 euros (menos de $40.00), aquí en México no podemos aspirar a un garnachita tipo Borsao Tres Picos; sabroso, de trago largo… Los vinos antes referidos son poco más que «mosto» recién convertido en alcohol, vinos primarios, de muy baja calidad, tan baja que no se me antoja comprar una garrafita o un tetra-pack, ni siquiera para hacer una buena sangría… ¿He dicho sangría…? De este rango de precios, que además no hay mucho, da un salto a los $70, pero donde más se mueven marcas y variedades es de los $95 a los $130.

¿Qué tan lejos estamos del consumo consuetudinario y generalizado en este país? Creo que muy lejos, pero también pienso que el precio no es la única razón.

5 peticiones para los Reyes Magos

Publicado: 4 enero, 2010 en Lista de las cinco..., Reflexiones, Vino
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Dicen que «el pedir no empobrece…» y es que hacer castillos en al aire tampoco. Así que ahí van mis peticiones para los Reyes Magos, que por cierto hace mucho que no me conceden algo.

1.- Que la Borgoña no se pase del lado de los productores de vino estilo «carpintería» , o de ese lado oscuro que tanto se proclama en contra Jonathan Nossiter. Habra quien diga que es demasiado tarde que ya hay muchos productores como Bouchard Pere & Fils, algunos de sus vinos ya pecan de lo mismo. Creo que todavía hay muchos que no. Romanee Conti utiliza madera nueva, ¡pero con qué maestría! Estoy a favor del buen uso de la madera, cuando se tenga que poner.

2.- Que dejen de utilizar esas levaduras cultivadas y seleccionadas en laboratorio, para que los vinos no adquieran esos aromas y sabores tan artificialmente tropicales. Sobre todo los blancos del Nuevo Mundo, si es que todavía existen diferencias con el Viejo Mundo.

3.- Que los jereces sigan como están, y que no se le ocurra a Parker hacer una visita de trabajo al sur de España.

4.- Que a los productores mexicanos por un momento los voltee a ver Diosito y les ilumine para que no sean presa de las sequías, saqueos de arena en sus ríos, impuestos excesivos y que tampoco sean víctimas de la moda; del roble nuevo y maceraciones en frío prolongadas.

5.- Por último, pido disfrutar de más y mejores momentos con mi familia y mis amigos en torno a esta bendita bebida que Dios nos ha dado.

Quien quiera agregar o quitar algo a la lista que lo diga ahora o que calle para siempre.

La bodega ideal…¿y el viñedo?

Publicado: 20 diciembre, 2009 en Reflexiones, Vino
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Casa Lapostolle, en lo alto de la montaña, aprovechando la gravedad.

«Imagine la bodega de sus sueños y tener a su disposición medios financieros ilimitados. Este podría ser el tema de un examen de fin de curso de un enólogo o un ingeniero viticultor. Si a los viticultores se les preguntara sobre este tema, sus respuestas indicarían, con toda seguridad, las mismas prioridades: principio de gravitación, control preciso de la temperatura, material funcional y fácil de limpiar así como suficiente espacio para todos los trabajos necesarios» (…)

Este fragmento que he copiado íntegro del libro: El Vino de André Dominé (pag. 126). Me hubiera sido de mucha más utilidad en mi examen profesional, que el día de hoy. Una de las preguntas más difíciles de contestar fue precisamente el de las necesidades en una bodega, en aquel momento no se mencionó la palabra ideal, pero creo que hubiese quedado aún más claro. Desde hace relativamente poco tiempo se ha dado relevancia a la fuerza de gravedad en los procesos de vinificación, ésto con el fin de no utilizar bombas que puedan influir en la calidad del mosto y del vino de manera perjudicial. Mismos principios seguidos al pie de la letra en Casa Lapostolle, a las afueras de Santa Cruz en el Valle de Colchagua en Chile. Otro buen ejemplo es Viña Real en Rioja, diseñada por el arquitecto francés: Philippe Mazieres. Nuevos materiales, nueva tecnología, que va transformando el arte de la vinificación. Quizá peque de romántico y tenga que corregir por; la industria de la vinificación. En el fondo quien utiliza y decide las técnicas es el enólogo, aquí no hay pilotos automáticos, no se ha llegado a eso todavía, pero quizá ese sea el último paso para poder llamar proceso industrial con todas sus letras a la vinificación.

Pago Viña del Olivo, Contino

Otro problema de actualidad es que muchos enólogos se olvidan del viñedo, la uva llega a sus puertas como mera materia prima, las cooperativas son un gran alivio para muchos productores de vino, hay quienes se preocupan por la calidad y otros por la cantidad. Recuerdo aquella charla que tuve con mi amigo Jesús Madrazo, enólogo y cabeza de Contino, parafraseando me decía que el viñedo debe de tomar la importancia que ha perdido.
El enólogo se ha volcado a la producción dejando de lado el viñedo. Me parece una tendencia peligrosa, demeritar la materia prima. A cada rato me entero que en España la uva se paga a precios miserables, pero pocas bodegas son autosuficientes, sus viñedos, en el caso de tener alguno, no cubren la demanda. De México no tengo ningún dato confiable, así que mejor espero a Valente para que nos cuente algo al respecto. El cuidado del viñedo y la vinificación deben ir de la mano.

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