Gota a gota

La noche del viernes después de 7 horas de camino, llegamos hambrientos y cansados al hermoso pueblo mágico de San Miguel de Allende. El concepto de las villas del hotel Rosewood es muy original; como si se tratara de una calle empedrada; a un lado y al otro se encuentra la entrada a cada una de ellas, que bien podrían figurar como mansiones. Cenamos esa noche en el hotel, aunque debo decir que no es extraño que estuviera vacío: los precios son para hipotecar una casa. La lista de vinos desequilibrada y con una oferta por copeo de 350 pesos en vinos cuyo precio no rebasa los $450, se podrán hacer una idea de los platillos en el menú. Después de la cena contemplamos en el claustro algunas obras de reconocidos artistas como el escultor Juan Soriano, fallecido en 2006, y cuyas obras suben de precio como la espuma. Al otro día, después de un reparador descanso, caminamos por la pintoresca calle Allende hasta la parroquia de San Miguel Arcángel.

Hacía ya mucho tiempo que no visitaba una bodega, este fin de semana mi familia y yo, tuvimos la oportunidad de visitar una en las afueras de San Miguel de Allende, donde hay algunas otras como Tres Raíces. Dos Búhos es una bodega pequeña cuyos dueños se han esmerado en sacar adelante produciendo vinos muy interesantes y de buena hechura.

La cita era a las 5.00 pm. La entrada está repleta de nopales a un lado y al otro del camino de terracería. Había tiempo de hacer un recorrido a pie por las instalaciones antes de la cata-maridaje. En la entrada fuimos recibidos con un moscato y un cóctel. Me seguí de largo para sentarme debajo de una sombrilla y contemplar el paisaje. Por desgracia, para la gente romántica como yo, las vides estaban cubiertas con una malla plástica de color verde a manera de chaleco blindado contra las aves con gustos vitiviníferos. Más tarde llegó Eric, propietario de la bodega, quien nos brindó una copita de Vino Anaranjado cuya añada pasé de largo. Un moscato giallo* de maceración prolongada, obteniendo ese hermoso color casi ocre, velado y espeso. En nariz huele a piel de naranja con una nota especiada a mejorana. En boca es seco y de acidez comedida, se antoja con un buen queso maduro.

Cada 15 minutos comenzaba un pequeño tour por el viñedo y la bodega a cargo de Diana González, cuya labor es muy importante, ya que junto con la madre del dueño son las responsables de la producción del vino. A eso le llamo producción matriarcal con buenos resultados, como lo pude comprobar más tarde.

Diana nos contó sobre el origen de Dos Búhos en el año 2006. Antes de esa fecha sus 6 hectáreas estaban plantadas con árboles frutales, pero al ver que la producción iba a la baja por razones de envejecimiento, optaron por plantar vides. Hoy cuentan con 12 hectáreas. Que dicho sea, y esto lo digo yo: la vid también produce menos racimos en la medida que envejece, con la diferencia de que mejora en concentración. Razón por la que muchas bodegas presumen sus vides «centenarias». Haciendo memoria: la producción comienza a los 4 años, sin embargo es de baja calidad. Después de los 7 podemos hablar de cierta estabilidad de la vid, y después de los 25 años se considera viña vieja (la mejor). Las vides que pudimos apreciar después de que Diana desvelara la fruta (de esa horrible maya) fue la tempranillo. Racimos a punto de la vendimia. Todos los presentes probamos algunos granos ya maduros. Las vides de tempranillo allí plantadas tienen 5 años de edad, con su tallo de poco más de 3 cm de grueso. Es sorprendente el resultado en vides tan jóvenes, como más tarde confirmé en la cena-maridaje. La savignon blanc junto con la tempranillo han sido las variedades con mejores resultados. Del otro lado está la chardonnay que no se ha adaptado de igual manera. La vendimia se realiza bajo parámetros de maduración (azúcar), recuerdo cuando Gonzalo Laínez (director comercial en América de Bodegas Roda) mencionaba aquella rústica maniobra con el pincel (parte del hollejo inserto en la uva) para saber si la uva estaba a punto debía pintar la palma de la mano. Esta rudimentaria prueba está referida sobre todo a la madurez fenólica. Hoy en día por lo regular se toman varias muestras en diferentes tramos del viñedo, la fruta recogida es llevada posteriormente a analizar con el refractómetro: de 19 a 21 grados brix para los blancos y 23 a 25 para los tintos. Por lo general en esta zona se vendimia entre los meses de julio y septiembre, tanto la tempranillo como la chardonnay.

El viñedo se encuentra a 2000 m sobre el nivel del mar, dominado por un suelo arcillo-limoso con gravas finas neovolcánicas y protegidos por la proximidad de Los Picachos (tal como reza en la contra-etiqueta).

En la bodega, y para ser más precisos en la sala de crianza, probamos en barrica un vino fortificado que Diana tuvo a bien llamar «oporto», aunque sabemos que sólo se trata de un vino fortificado. Introdujo la pipeta y nos dio una muestra en la copa. Se trata de un vino dulce, como es de suponer, ya que al cortar la fermentación el azúcar residual es bastante alta, así como también el grado de alcohol debido precisamente a que se corta con alcohol vínico. Aunque Diana no especificó cómo se vinifica, es así como se hace en Oporto y Jerez, en términos generales y dependiendo del fortificado que se trate. No es lo mismo un Ruby joven que un Tawny 40 años, un amontillado que un fino.

Los tintos fermentan en promedio durante 15 días y los blancos de una a dos semanas. La sala de crianza permanece a 15°C . El vino en contacto con la madera necesita de una estancia prolongada; en este caso hasta 24 meses para los tintos. Quienes me leen en este espacio sabrán que no soy muy afecto a crianzas tan largas, por lo menos no en todos los casos. Hay uvas que «aguantan» mejor la madera que otras y años donde la fruta no tiene una sobre-maduración, por lo general en años templados. El caso es que parece roble nuevo o de poco uso, pregunta que dejé en el aire.

Siguiendo en la sala de fermentación pude observar varias marcas de barricas. Recuerdo en Monte Real que tenían en una sala un surtido elenco de ellas para hacer pruebas y ver cuál era la de mejores resultados.

Cena maridaje

Empezamos con un rosado vinificado con garnacha tinta. Dos Búhos 2021. En la etiqueta hay poca información y la añada aparece en la contra-etiqueta escrita con bolígrafo. Seis meses de crianza sobre sus lías en tanques de acero inoxidable. Hicieron hincapié en que ningún vino se filtraba. La poca luz no me permitió ver el sedimento, si es que lo tenía. Este rosadito huele a grosella con notas de fresa, en boca tiene excelente acidez con un punto mineral muy sabroso, amplio en boca. Para comprar media caja. Maridaje: Burrata de Remos: gazpacho de fresa y tomate con pesto de estragón.

La música en vivo estuvo a cargo de un grupo cubano que hizo bailar hasta las propias columnas del salón. Difícil resistirse aunque yo lo hice desde mi lugar sentado, sólo movía las piernas.

Después llegaron unas croquetas de huitlacoche y queso de cabra con mayonesa de epazote. Bañado con el mismo vino.

Sirvieron un blanco Dos Búhos 2021 vinificado con chenin blanc. Aromas intensos a melocotón y lichi. En boca tiene un leve cosquilleo de CO2 que por su juventud no alcanzó a liberar, seco de final amargo; recuerdos de agua quina. Para comprar una caja. Con este vino desfiló un plato de pescado con salsa beurre blanc.

Hicieron su aparición los socorridos tintos con el primero de la noche: un monovarietal de tempranillo. Dos Búhos tempranillo 2018. Quizás el menos integrado de los que probé durante la visita. El primer golpe son hollejos, tierra mojada con notas de fruta negra y pimienta. En boca tiene buena acidez, tanino presente y final largo con una arista de alcohol a pesar de sus 13,5 grados que hoy en día no son nada. Maridaje con un short rib braseado con jus (salsa de extractos de carne y verduras). ¡Delicioso…!

El segundo y último tinto fue un ensamble (como les ha dado por llamar últimamente) de syrah y tempranillo, mezcla no muy común pero de buenos resultados. Me ha gustado más que el primero. Dos Búhos 2021. No aparece la crianza en barrica, pero sí que se hace hincapié en cada uno de los vinos, su proceso orgánico dentro de la bodega y el viñedo. En el platón colocado al centro de la mesa tenemos un chamorro de cerdo en su jugo con recado negro. Para ser franco ya no llegué a este plato, hay momentos en la vida en que el estómago empieza a reclamar los excesos del pasado. El vino me pareció más redondo que el anterior, con algo de fruta negra y de final largo. Repetible.

Para mi fortuna volvieron a servir el moscato de bienvenida, en el postre. Dos Búhos 2021. Huele a talco y pera, de acidez baja, por primera vez veo falta de nervio. Quizás para la tarta de quesos hubiera preferido algo con más acidez. Así culminó esa tarde-noche no sin antes anunciar la apertura del nuevo restaurante Casa Ayala. Nos despedimos y felicité a los anfitriones por sus tan bien logrados vinos. También hubiera querido probar el más preciado de la bodega: un aglianico** que había dicho el dueño que se trataba de un tinto soberbio, pero por alguna razón no apareció en toda la noche.

*Moscato giallo, es una uva blanca que se produce al norte de Italia de la familia del moscatel.

**Aglianico, uva del sur y centro de Italia con una extensión de 7,500 ha en el año 2000. De suelos volcánicos. Al parecer de origen griego.