Saborizantes artificiales, es así como se conocen a las sustancias que se agregan a ciertos alimentos durante su fabricación, para imitar algunos sabores. Es común encontrarlos en la mayoría de los alimentos procesados, así como también se encuentran algunos colorantes y conservadores. Lo que más me sorprende, como podrá sorprender a los enófilos más romanticones y hasta los más realistas, a pesar de que es ilegal en la mayoría de los países productores, se utilizan saborizantes para el vino. Existen dos clases: saborizantes idénticos a los naturales *(nature-identical flavorings) y los saborizantes artificiales, muy fáciles estos últimos de detectar. Afirman que es difícil de percibir los primeros que pueden producir sabores característicos de variedades nobles como la cabernet sauvignon y la savignon blanc. Detectados únicamente mediante análisis clínicos, aun en pequeñísimas cantidades. Su concentración hace posible que sean efectivas en porcentajes del 0.001* El más común de estos saborizantes es la esencia de roble.
¿Adónde llegarán los enólogos en el futuro? ¿Vinos de sabores hechos a la medida del consumidor? Para quienes han disfrutado del vino natural y ahora más con la creciente fiebre de lo orgánico, puede parecer un disparate, pero es una posibilidad frente al supuesto cambio climático y a la creciente demanda de países emergentes. Posiblemente lo que estemos bebiendo en tres décadas tenga ya poco que ver con el jugo de uvas fermentado. Se imaginan a alguien entrando a un bar pidiendo en la barra un cabernet sauvignon con pimiento extra y un fondo de grosellas con un toque mentolado…
* Datos obtenidos de Jancis Robinson The Oxford Companion to Wine Pp. 274
Foto extraída de mdp.edu.ar
Gota a gota 
Un ingeniero químico con especialidad en alimentos me explicó que en el caso del Tequila, los sabores son diseñados específicamente bajo pedido. Son fórmulas que compran y se la agregan al alcohol etílico que resulta del proceso y que no sabe a nada.
Si así se hace con todos los tequilas, ¿porqué no podría hacerse un añadido a los vinos? Es posible.
Saludos Benjamín.
Rafa:
Eso de agregar alcohol etílico está más grave todavía, ¿quiere decir que ni siquiera procede del agave…?
Saludos
Ah, no. No me expliqué bien. Al alcohol etílico que resulta de la destilación es al que le agregan el sabor ya diseñado bajo pedido.
Saludos.
Rafa:
De todas formas suena «frankensteniano», o peco de romántico. Sabía que al vino le agregaban muchas cosas en algunos casos como: ácido cítrico, tartárico… hasta la chapatalización (azúcar) pero hasta ahí me quedé.
Saludos
Benjamin,
Honestamente no sé donde leíste o quién te platico de saborizantes al vino. Estudié enología y he trabajado en Europa, Australia, NZ, México y en ninguna de las bodegas donde he estado hemos agregado saborizantes. Ni he oido de ninguna que lo haga.
Lo que si se hace, que es muy diferente a las escencias de las que platicas, es agregar tanino. Se agrega tanino procedente de roble, o procedente de uva. La mayoría de las veces el tanino se agrega como antioxidante, sobre todo si la uva viene con hongo (es una práctica muy común). Otras veces se agrega tanino para «ayudarle» al vino con el cuerpo (cosa que no va con lo que para mi es la enología). Pero bueno a lo que voy es que no se de alguien que agregue escencias, sabores, etc etc…
Saludos!
Leo
Leonardo:
Lo leí en The Oxford Companion to Wine de Jancis Robinson, también me saltó la incredulidad, sino fuera por lo importante y seria que es esta publicación…
Se le agregan acidos en ocasiones como el cítrico, levaduras hasta virutas de roble, cuando lo quieren maquillar como a una prostituta barata. Creo que el lado romántico del vino, fruto de la tierra y del trabajo del hombre se está distanciando de la realidad. Toma en cuenta además que en cada país hay reglamentos para la vinificación y hay algunos más laxos que otros.
PD. más adelante busco en que pag. viene esa información. A pues mira, revisando el final de la entrada está la página exacta. Ya me extrañaba que citara algo sin los debidos créditos.
Saludos