Uno de tantos ritos en el servicio del vino es el del sumiller entregando el corcho al comensal encargado de dar el visto bueno al vino elegido. Lo llevará directo a su nariz para comprobar que el vino no tenga defectos. Curiosamente muchos de los mejores vinos que he tenido el placer de disfrutar, al principio muestran aromas de reducción no muy agradables para los sentidos, sobre todo en añadas viejas. En cambio hay otros que el olor del corcho apenas denota el mal estado del vino.
Los cánones de la «etiqueta» dictan que sólo se huele, aunque algunas personas prefieren mordisquearlo. Cuando el sumiller vierte esa pequeña cantidad de vino en la copa, la gran mayoría lo prueba sin saber que muchos de los defectos se pueden percibir con el olfato. Aunque siendo una costumbre tan arraigada, tampoco está demás sorber un poco para sentir la temperatura y comprobar si hay o no algún defecto previamente percibido por el olfato.
Regresando al corcho. ¿A qué huele el corcho? o ¿A qué debería oler el corcho?.
Me parece que hay una gran confusión a la hora de dar el visto bueno al vino en los restaurantes. Un corcho en buen estado huele a vino, un vino defectuoso puede oler a muchas cosas desagradables. Pero definitivamente no se trata de que el vino sea como lo haya imaginado el cliente. Hace un par de años asistí a una comida con un amigo, éramos varios comensales, de repente uno de ellos rechazó la botella al sumiller. Éste, sin poner en ningún momento en tela de juicio la opinión del cliente retiró la botella y trajo otra. Me llamó poderosamente la atención que fuera otra marca distinta a la primera. Al final de la comida le pregunté por qué había devuelto la botella, contestando con un aire muy académico: no era lo que esperaba de ese vino…¿No era lo que esperabas? ¿Alguna vez lo habías probado? No. Pueden imaginar la cara que puse.
Existen varios motivos para rechazar una botella, pero no esta última, al menos que el cliente tenga fundadas sospechas de que le estén dando gato por liebre, pero para esto debe haber descorchado un buen número de botellas de la misma marca y añada en distintas circunstancias.
La seudo cultura del consumidor no encaja con los parámetros de servicio moderno. Tampoco es deseable que cada vez que visitemos un restaurante, tengamos que resistir un aburrido discurso de 15 minutos del sumiller. Existe un gran problema de comunicación entre el sumiller y el cliente. He podido observar que el comensal no le da su lugar al sumiller, ni el sumiller al cliente. Esta relación debe cambiar si queremos gente más profesional en el servicio del vino. Hay quienes quieren saber más sobre el tema, si es así adelante, que el sumiller se explaye y platique: Si sólo se trata de pedir una sugerencia, entonces que se limite a ofrecer un vino acorde al gusto, maridaje y bolsillo del cliente. Aquí es donde entra la psicología, materia que deberían agregar al currículum de todos los sumilleres.
En varias ocasiones dentro de mis visitas culinarias a restaurantes que ofrecen vinos de la denominación de origen Ribera del Duero, me encuentro con la letra «v» en lugar de la «b». En sentido estricto, no se trata de un error ortográfico, ambos términos se encuentran en el diccionario de la RAE.
Gota a gota 