Acabo de leer en la columna del viernes de Gerschman, titulada Vino, una apología al vino blanco y también al rosado. Es frecuente escuchar ya entrada la estación de la primavera, cuando sube el termómetro, todo tipo de alabanzas al vino blanco por aquello de que se sirve a menor temperatura que el tinto. Yo mismo he caído seducido en ese cliché, pero ya puestos al análisis es fácil concluir que entra muy bien, pero que al final también cobra factura. El alcohol frío o caliente llega al cuerpo y hace sudar.
Pero qué pasa en Andalucía, cuna de manzanillas y finos con su destacado grado alcohólico, que se beben hasta en los días más calurosos de verano, tapeando con mariscos. ¿Acaso el color juega un papel psicológico importante? Desde que vemos un tinto en la copa nuestro cerebro percibe un vino con más peso, más alcohol, más extracto, más calorías. Es quizá la combinación de temperatura, color y textura lo que hace que los blancos sean más socorridos en tiempos de calor.
Windows on the World, Complete Wine Course
En la edición de 2009 del famoso libro de Kevin Zraly, aquel personaje propietario de Windows on the World, restaurante ubicado en una de las desaparecidas Torres Gemelas de la ciudad de Nueva York. Se ha dedicado en los últimos años a escribir y a enseñar en sus cursos sobre vino. En esta edición aparece una gráfica de la tendencia de los norteamericanos en el consumo de vino blanco y tinto. En 1970 el 76% del consumo era de vino tinto, en los ochentas esa proporción bajó al 47%, en la década del 90 los norteamericanos consumían mucho más blancos en una proporción del 70%, para el 2000 la proporción se equilibró a 55% blancos y 45% tintos y en los últimos siete años ha crecido la proporción de tintos, para 2007 los norteamericanos consumían un 55% de tintos y un 45% de blancos. La tendencia antes del 2000 Kevin la atribuye al cambio en hábitos más sanos, que han repercutido en un mayor consumo de alimentos bajos en grasa y aumento en el ejercicio físico. De papas fritas a pescado y vegetales. Chardonnay se convirtió en el nuevo paradigma en lugar de pedir simplemente un blanco. Pero en los últimos siete años parece que la tendencia es que los tintos vuelvan a ocupar su antiguo puesto. El consumo de vino blanco en el vecino país norteño sigue siendo alto, abriendo un gran mercado para este tipo de vinos. Por mi parte reconozco que cada día consumo más blancos. Hay muchas joyas que descubrir en Alsacia, en el Mosela, Valle del Loira y como pueden ver Francia está en primer lugar dentro de mi lista.
Ocho años, cinco meses y tres días estuvo esta botella reposando en la oscuridad de la cava. La última botella que me quedaba de tres que me regaló mi amigo Carlos. Traída de Israel, cuando él viajaba con cierta regularidad a esas tierras. La bodega; Golan Heights Winery, Yarden Cabernet Sauvignon 1997. Un vino brillante entrando a tonos marrones. Fruta negra en sazón con notas de pimiento y eucalipto, por momentos parece un buen cabernet de Rutherford. Maduro, redondo de taninos mullidos y excelente acidez. Da gusto guardar una botella por años, con estos resultados.
Durante mis cortas vacaciones en la playa, comencé a releer un libro que había leído a la mitad hace un par de años. A quienes les interesa estudiar los orígenes de la vitivinicultura es un libro obligado: 
observar bodegas muy originales diseñadas con los materiales más diversos; acero, madera, arcilla, vidrio, piedra… Una cava es un espacio muy personal, es por esto que el arquitecto o diseñador debe imprimir el sello del cliente. Al hojear este libro, me surge una sola pregunta: ¿Cuántas de estas cavas tienen la temperatura y la humedad necesarias? En una foto pude observar una chimenea??? En otra el espacio de la sala de degustaciones es tan grande y se comunica directamente a los botelleros. Los cambios de temperatura en una sala ocupada por varias personas puede subir varios grados en pocos minutos. Por esta razón es necesario aislar con algún material, generalmente vidrio, los dos espacios.
percaté de especificar que quería un Auslese, o por lo menos un Spätlese, así que resultó un chaptalizadito Qmp. Eso sí, muy sabroso y refrescante, también debo decir que no es lo mismo un Qmp Blue Nun que un Dr. F. Weins-Prüm. Aromas de petróleo de la riesling, amalgamados con flores y notas de fruta amarilla, no muy definida. Se nota el carbónico formado en la copa, y al entrar, con su cosquilleo y excelente acidez, un vinito que jamás despreciaría y con este calor se antoja tener una cajita. El segundo es de Líbano, no, no es Chateau Musar, es un Fakra 2004, vinito rústico con notas de tabaco rubio curado, de nariz muy agradable y muy buen paso de boca, aunque al final diluido. Tarde de sábado muy sabrosa, en víspera del día de las madres, pero como yo no tengo madre…
El año pasado leí «The Billionaire´s vinager». Un libro que disfruté mucho ya que trata un hecho real de manera novelesca haciéndolo muy entretenido. En él desfilan varios personajes dentro del mundo del vino, unos muy conocidos, otros no tanto: Michael Broadbent, director por muchos años del departamento de subastas de vino en la casa Christie´s, Serena Sutcliffe (Sotheby´s), Robert Parker, Hardy Rodenstock,(expublicista y promotor musical), William Ingraham Koch, (petrolero y coleccionista de vinos), entre otros muchos. A raíz de las andanzas de Rodenstock, el comercio de botellas de añadas del siglo XIX, ha sufrido grandes descalabros. Las pocas botellas que quedan, la gente no las compra por temor al fraude. En la pag. 207, casi al final dice muy claro: «Starting with its 1988 vintage, Chateau Pétrus became one of the first winemakers to take steps specifically to combat counterfeiting, introducing a label containing a hidden code visible only under ultraviolet light». Bastante escondido o debo de aceptar que he sido timado. Acabo de meter a mi bodega una lamparita de luz ultravioleta esa que se usa para los billetes falsos, y he puesto a prueba un Pétrus 2001. No aparece ningún código. La compré en una tienda en EE.UU., una tienda a la que que no he vuelto. Fue mala idea comprobar su autenticidad, ahora tengo más dudas que antes.
Existen varias guías de vinos, quizá la más popular es la del abogado de Maryland, Robert Parker Junior. Otra muy famosa es la de Wine Spectator. Pero hay otras más locales como la de Peñin en España, Hugh Johnson publica anualmente una de bolsillo en EE.UU. En México uno de los primeros intentos fue la revista del consumidor, apoyada por la Academia Mexicana del Vino, la lista sólo incluía algunos vinos. Lo recuerdo bien porque en esa época, hace unos diez años, formaba parte de un club La Cave, cuyo fundador Fernando Otero, formó posteriormente la Academia Mexicana del Vino. Yo hice el examen de ingreso, con una lista interminable de preguntas además de una sesión práctica, que consistía en comentar sobre un vino que tenía que descorchar personalmente. Salí bastante bien librado del asunto, así que fui invitado a formar parte de la Academia, aunque mis intereses han ido siempre del lado romántico del vino. Después de este rollo les comento que llegó a mis manos una guía escrita por mi coterráneo Arturo Bodenstedt, se trata de «Mexican Wine Guide» una guía de bolsillo, que saldrá cada año a partir del 2008. Es uno de las publicaciones más completas que he visto, en este número hace un listado de regiones y bodegas obviamente mexicanas, así como algunas tablas de calificaciones de vinos, en cuyo criterio coincido en gran parte. Aunque cada vez creo menos en los números a la hora de juzgar un vino. En el apartado de «temperatura» pag. 36 señala algo que no cuadra con mi paladar: «Cuanto menor es la temperatura, es mayor la acidez» y no me refiero a que la acidez no suba ni baje, sino que su intensidad se percibe de diferentes maneras, me refiero a que para mi los blanquitos mientras más fríos me resultan más planos. En la página siguiente hay una tabla que indica «uvas potentes» es la primera vez que escucho ese término, no sé si se refiere al tanino o a la sobre maduración de la uva. Pero pienso más en la primera posibilidad, ya que habla de cuerpo, y esto indudablemente se refiere al alcohol. No quiero de ninguna manera descalificar su trabajo, al contrario, me parece un acercamiento bien logrado con la vitivinicultura mexicana, sobre todo por lo bien resumido y documentado. Estoy seguro de que tendrá mucho éxito en ventas. Aunque me declaro no ser muy afecto a las guías, siendo muy pocas las mexicanas, esperaré la 2009.
Gota a gota 