Gota a gota

Perú a pesar de no estar identificado como un país productor de vino a gran escala, es el primero en Sudamérica en haber tenido una vitivinicultura sistemática. Su baja producción y la nula promoción de sus vinos en particular, y la del vino en general, hacen que su consumo sea modesto. El pisco es la bebida nacional que se puede pedir hasta en las boticas, como llaman allí las farmacias, mismo término que usaban por estas latitudes antaño.

Francisco Pizarro, conquistador de estas tierras mandó plantar el primer viñedo en 1547. Perú cuenta con alrededor de 40,000 hectáreas con una producción de 127,000 hectolitros (2002) y sólo para contrastar, porque de otra manera no queda claro, México tiene una producción un millón de hectolitros ambos datos recogidos en The Oxford Companion of Wine. También mencionan que la vitivinicultura en Argentina se propagó desde Perú gracias a Nuñez de Prado en 1550. En 1888 el ataque de la filoxera hizo que se detuviera su desarrollo. La mayoría de sus viñedos se encuentra en la costa central alrededor de Pisco. Las variedades son: albillo, alicante, bouschet, barbera, cabernet sauvignon, grenache, malbec, moscatel, sauvignon blanc y torrontés, así como la uva de mesa negra corriente, importada de las Islas Canarias en el siglo XVII. Probablemente idéntica a la uva misión , quebranta y una variedad llamada borgoña que es en realidad isabella.

Así como he mencionado que el consumo de vino es modesto, no pudiendo probar por copeo algún blanquito de la región, debo reconocer que su gastronomía es rica y variada. Los mariscos son abundantes; el mundialmente conocido ceviche es exquisito en cualquiera de sus variantes. Mi esposa no dejó pasar un solo día sin pedirlo en la comida como entrada. Al cuy peruano, ese roedor de mediana talla, no pude hincarle el diente, no recuerdo haberlo visto en la carta de ningún restaurante. Después me aclaró una amable mesera, confirmado más tarde por un taxista, que el cuy no es muy común en Lima; es más bien un plato de provincia preparado de distintas formas dependiendo de la región. Será un buen pretexto para volver, así como la visita pendiente a Cuzco y a Pisco.

De camino al hotel, aprendimos la primera palabra local. Se había cubierto el parabrisas de una fina capa de gotitas de agua, a lo que el chofer nos dijo que era la garúa, la fina llovizna que por Lima es lo común, los chaparrones de mi ciudad no se dan por estas latitudes.

Hospedados en el distrito de San Isidro, teníamos muy cerca Miraflores, quizás el distrito más rico de Lima. Me pareció por momentos recorrer algunas calles de Polanco, rodeada de edificios cuya altura promedia los cincuenta metros, unos quince pisos.

Después de un reparador descanso de tres horas, un reconfortante baño, un café caliente y un desayuno sustancioso, el panorama cambia radicalmente. Huevos revueltos poco hechos al estilo gringo, lomo saltado y donde no podía faltar la papa, originaria de estas latitudes. Nuestra primera visita fue el centro, en el casco antiguo donde se ubica la catedral y la plaza de armas. Entramos al «museo» que les ha dado por llamarlo así, aunque se trata de capillas ubicadas en las naves laterales con alguna excavación arqueológica y poco más. Allí pudimos ver la tumba de Francisco Pizarro, conquistador de Lima.

A la salida y previendo que cenaríamos más tarde, nos sentamos en una mesa en El Museo Del Pisco a un lado de la catedral para comer algo ligero. Decididos con el ceviche pedimos un par, para nuestra desgracia se había acabado, así que optamos por una tortilla, pero aquí como en España, es de huevo y no muy hecha por dentro. Debo reconocer que no estaba nada mal, justo para aguantar los embates de las tripas hasta llegar a la cena. Por la noche llegué con mi esposa a celebrar un gran acontecimiento, escogimos o más bien nos recomendaron el restaurante Panchita. Un lugar acogedor con un servicio esmerado y excelente cocina. Allí probamos la causa de langostinos, un tipo suflé con capa de papá tan finamente preparado que alcanza la consistencia del huevo, pero que al ser frío no fue de nuestro total agrado. No faltó el ceviche criollo y limeño, uno más picante que el otro, sin llegar a los extremos. Había pedido una copita de blanco de la región, y la respuesta fue que no lo tenían por copeo, así que pedí un Montes chardonnay, con algo de madera, compacto, acidez comedida y sabroso. Total de la cuenta 365 soles, unos 90 dólares americanos, que para no haber pedido postre ni botella de vino, rayó en lo caro bajo los criterios mexicanos. La gente es muy amable y está dispuesta a que el turista se lleve la mejor impresión de Lima, y así fue, de eso no tengo la menor duda.

Al otro día visitamos Larcomar, un mall a la orilla del Pacífico y a un lado del JW Marriot . Al llegar caminando desconcierta un poco la entrada, ya que no se ve edificación alguna, más que una plancha de concreto con algunas jardineras. El mall está dispuesto debajo del nivel de la calle, y se recorre de arriba hacia abajo. Sus vistas dan a una playa rocosa poco visitada en esta época, a pesar de que empieza la primavera estaba nublado y con un poco de bruma. Después de recorrer algunas tiendas, ya conocidas en casi todo el orbe, de marcas que no importa el lugar que se visite, siempre se encuentran. Las que más llaman la atención son las que venden ropa de alpaca, baby alpaca y vicuña. Algunas prendas confeccionadas en este material me recuerdan la textura del cashmere o cachemira, así los precios también son elevados. En uno de tantos restaurantes y bares de la plaza bebí una copa de tinto anónima con una magnifica vista a la playa y una inigualable compañía.

Cuando apretó un poco el hambre nos dirigimos al norte, a un lugar que ya nos habían recomendado desde México: Pescados Capitales. Tomamos un taxi que nos dejó en la puerta. El lugar es amplio, con un contraste de luz y sombra que hace difícil ver los rostros al estar sentados en la frontera de la terraza y el interior a contraluz. Al no tener medias botellas, sumado a que mi mujer no estaba dispuesta a beber, tuve que conformarme con pedir el vino por copeo, el problema es que no había vino local más que por botella. Es un error no tratar de promover sus vinos, eso sí, en todos lados encontraran coctelería con pisco. Abrí boca con un sauvignon blanc español, perdón por no ser específico pero no me ocupé de anotar muchos detalles en este viaje. Un vino resultón que con unas vieiras a la parmesano maridó de maravilla. El segundo plato, o fondo, como le llaman por estas latitudes, fue un pescado a la maunier que podía ser: lenguado, un chita o un cachema. Me fui a lo seguro y pedí lenguado. Muy suave de textura y con la salsa espesa y consistente, pedí una copita de verdejo, algo floral y de buena acidez. El servicio fue lento para el segundo plato, la charla hizo que pareciera menos, aunque en la mesa de al lado una señora reclamó la tardanza de manera airada gritándole al mesero por no traer los cafés y el postre. El ceviche viene acompañado de camote amarillo, y choclo; se trata de un maíz de grano grande de color blanco, el hervor le da una consistencia suave. Antes de traer las entradas, acostumbran poner cancha serrana, una porción de maíz tostado y salado con un dejo a limón, así como en España las aceitunas o en México los cacahuates. El ceviche se sirve siempre sin tomate, lo que llaman sudado, la cebolla es siempre morada y el limón es tal como lo conocemos por tierras mexicas; pequeño, verde profundo y ácido. Nos tocaron varios días feriados, pero nadie supo informarnos qué celebraban, hasta que un taxista mencionó a José San Martín, libertador de Lima, aunque parece ser que esa fiesta, la de independencia es en julio.

Dentro de un recorrido en el distrito de Miraflores, en uno de esos autobuses de dos pisos, visitamos varios parques. Empezando el recorrido por unas ruinas de la cultura Lima, se trata de Guaca Pucllana, lo único que pudimos observar desde el camión fue una pared de blocks de arcilla color café claro y gente cribando la arena a un lado del macizo.

Recorrimos la calle de Angamos, famosa batalla naval contra Chile en el año de 1879, cuya duración fue de poca más de una hora, y resultando vencedores los chilenos. El malecón de Miraflores que mide 5 km de largo, y 3 sectores: Marina, Cisneros y Reserva, ocupa el cuarto lugar de importancia en Hispanoamérica, antes destaca el de la Habana y dos en México: el de Mazatlán y el de Puerto Vallarta. En el recorrido encontramos varios parques.

Unas hermosas canchas de tenis a la orilla del mar, afirman la afición de los limeños a este deporte, al igual que casinos muy bien puestos, dejan ver el lado de las apuestas dentro de sus aficiones.

Llegamos al Mercado a comer pasadas las dos de la tarde. Instalados en una mesa impuesta por el mesero, ya que no pudimos sentarnos en una mesa para cuatro. Pedimos, mi esposa un ceviche y yo unas vieiras mixtas: una venía a la parmesana, una a la griega y otra estilo reyana. No sé por qué se me ocurrió, pero pedí una copa de garnacha tinta traída de Cataluña, seguida de un cava. El lugar muy ajetreado, con un ambiente informal. De segundo un pescado cabrío fileteado, con abundantes espinas, tuve que comer despacio y sacando aguijones de todas partes, nada que destacar, buena cocción, sabor sin enamorar.

El viernes, nuestro último día completo, después de una caminata por la avenida José Larco y hacer unas compras de último momento, nos dirigimos a Larcomar, para más tarde caminar rumbo al este, al restaurante Alfresco. Nos sentaron en un rincón maloliente y nos dejaron ahí más de diez minutos sin preguntarnos si queríamos algo de beber, acto seguido, nos levantamos de la mesa al unísono y salimos a tomar un taxi para dirigirnos a Pescados Capitales. Repetimos lugar, aunque cuando llegamos estaba abarrotado de gente en lista de espera, sumado a que queríamos una mesa adentro, y no en la terraza, nos debimos de armar de una buena dosis de paciencia. Algo que con frecuencia me sucede, es que la primera impresión de un lugar me deja mejor sabor de boca que las visitas sucesivas, y este fue el caso. Mi mujer pidió su acostumbrado ceviche, yo una plancha anconera, llevaba calamares, pescado, un par de vieiras a la griega, una en cada costado de la plancha y una cama de patatas. Debo decir que los calamares tenían buena cocción pero estaban escandalosamente salados, las vieiras suaves y jugosas y el pescado nada por qué suspirar. Había pedido una botella de blanco, local, un savignon blanc que nunca llegó, después de una espera de más de 15 minutos se presentó el mesero a ofrecerme otra botella: un moscatel que rechacé. De segundo pedí un pulpo al olivo que devoré.

Llegamos al hotel a reposar un par de horas y bajar al bar para una clase de pisco sour. Muy fácil de preparar, con buenos resultados: una porción de jarabe de limón, otra de clara de huevo, unas gotas de amargo de angostura y 3 porciones de pisco, este debe ser de uva quebranta, sugerido por la amable y risueña Gabriela, que nos hizo pasar una tarde muy agradable. Todo revuelto en cocteleras, y agregando unas gotas de angostura para quitarle el olor a huevo y un poco de hielo para volver a revolver durante un minuto, quitar los cubos de hielo y servir en copa.

A tragos cortos disfrutamos de los últimos rayos de sol de la tarde, donde la noche caía en las calles de una ciudad llena de movimiento y de gente amable. Por último y para no quedarme con las ganas de probar un vino peruano, pedí que Gabriela me sirviera una copita de malbec. Se trata de una marca muy conocida en Lima, Intipalka malbec 2023 del valle del Sol. Un varietal malbec 100%. Es la primera vez que leo en la contra-etiqueta «malbec , metabisulfito de potasio (SIN 224)». Con 13,0 % de alcohol. Valle Sol «Tierra privilegiada al pie de los Andes, a 500 msnm y más de 60 km de costa». El primer golpe es de bret, se limpia un poco en la copa después de unos minutos, dando fruta negra y hollejos. Es ligero en boca, de final amargo y acidez moderada. Primer vino que pruebo de estas latitudes, sin duda me faltó más de ese espíritu explorador vínico, que por lo regular me aflora, pero que en esta ocasión estaba un poco desconectado.

P.D. Por cierto, siempre me había preguntado, más no investigado hasta este viaje, por qué la fundaron con el nombre de Lima ¿Quizás porque se produce mucho ese cítrico…? No. Hay un río que atraviesa la ciudad que se llama Rímac, nace en las alturas del Ticlio (vertiente occidental de la cordillera de los Andes) y desemboca en el Pacífico. Los españoles fueron cambiando la palabra para que finalmente quedara castellanizada como Lima. Hasta donde he podido investigar.