Hace poco he visto un bar de vinos cerrar sus puertas, o para quienes prefieren lo anglo y sentirse nice; un Wine Bar. Cerró por falta de clientes, no me cabe la menor duda. La mayoría de las veces que pasé por allí estaba vacío, incluyendo viernes y sábados por la noche, días que se supone habría más afluencia de bebedores y gente curiosa. Lo visité un par de ocasiones y la verdad dejaba mucho que desear. Un plato de quesos… Con rebanadas de queso amarillo. Sólo faltaba el pan Bimbo blanco. Como enófilo puedo imaginar cual sería para mí el-Wine-Bar-ideal. Tampoco quiero decir que cumpliendo con los diez puntos que señalo a continuación las ventas fluyan y llegue a ser un éxito, hay cuestiones de mercado que aquí no considero.
1.- Un buen estacionamiento con lugares suficientes para no tener la necesidad del dichoso «valet parking», fuente de tantos conflictos. Así como cajones donde se puedan abrir las puertas del coche sin necesidad de pegarle al vecino.
2.- Una sonrisa amable dándonos la bienvenida. Si es femenina mucho mejor.
3.- Decoración sobria alrededor de un tema relacionado con el vino. En México tenemos excelentes decoradores(as) de interiores.
4.- Mesas que no parezcan de juguete y sillas cómodas. Libre de humo de cigarro, puros o pipas. En la ciudad de México ya es una realidad.
5.- Una carta de vinos equilibrada, no muy extensa, pero con variantes que resulten sugerentes tanto para el conocedor como para el principiante. Además de una cuidada selección de doce vinos por copeo; interesantes y novedosos, rotando la mitad (6) cada semana por cosas nuevas.
6.- Menú: compacto, sabroso, buena materia prima. Botanas o tapas, cuatro o cinco variedades diferentes.
7.- Precios atractivos que la gente no salga con la idea de que fue asaltada. Precios por copeo en el rango de los $60 a los $260 (5 a 20 dólares). Aunque reconozco que hay ocasiones que ameritan salirse del rango… Recuerdo un Chateau D´Yquem 1990 de 50 dólares la copa. Yo creo que sí los vale.
8.- Copas transparentes de cristal delgado, adecuadas a cada tipo de vino, bien lavadas, secas, sin aromas raros y bien servidas.
9.- Camareros informados que puedan ayudar a quienes lo soliciten. Sin atosigar a los clientes con información no solicitada.
10.- Sanitarios (servicios) iluminados, ventilados y limpios con espacio suficiente y sin malos olores.
¿Alguna otra sugerencia…?
Gota a gota 
Las tres primeras características no me parecen imprescindibles. Las demás las comparto totalmente. Haría hincapié en la 5. Un bar de vinos debería permitirte disfrutar por copas de esos vinos cuyas botellas tienen precios impagables, o esos vinos de distirbución escasa y difíciles de econtrar, o permitirte poder improvisar minicatas (verticales, varietales, etc). Creo que la carta de vinos debe ser el eje central de un bar de vinos.
Por supuesto, copas adecuadas a cada tipo de vino, camareros perfectamente informados de lo que sirven, prohibición de fumar, sillas y mesas cómodas y en cuanto a la comida, raciones, tapas o como se quiera llamar, adecuadas para maridar con los vinos de la carta.
Saludos.
Smiorgan:
Hablo de lo ideal, no de lo imprescindible, sobre todo en México donde el uso del coche es un mal generalizado. Raciones que mariden, claro. Poco pero bueno.
Saludos
Benjamin,
Muy de acuerdo con todo lo que dices. Sere un poco mas especifico acerca de la carta de vinos, tratando de sugerir cosas viables para el mercado mexicano:
Blancos
– 2 aromaticos, sin madera: riesling, viognier, gewurztraminer
– 1 o 2 vendimia tardia o botrytizado: riesling, sauvignon blanc, semillon
– 2 o 3 secos con crianza o fermentacion en barrica: chardonnay, sauvignon blanc, pinot gris, furmint, aligote, verdejo, viura
Espumosos
– 1 champan brut sin aniada
– 1 cremant, de Borgonia, Alsacia o Loira
– 1 prossecco de aniada joven
– 1 cava
– 1 ‘frizzante’ de aniada: moscato d’Asti
Fortificados
– 1 fino o manzanilla
– 1 oloroso o amontillado
– 1 oporto leonado o embotellado tardio
Tintos
– 1 o 2 maceracion carbonica: beaujolais, riojita
– 2 expresion del suelo: pinot noir, nebbiolo, garnacha/carinena, tempranillo y sus clones/primos
– 1 especiados, de terroir: syrah, cabernet franc, zinfandel
– 3 varietales, con crianza: merlot, cabernet sauvignon, malbec, syrah, nebbiolo, carmenere
– 2 mezcla bordelesa a base de cabernet o merlot: Francia, Chile, EEUU
– 2 bombas de fruta termonuclear. Digo, hay que vender… aunque yo lo escupa.
– Y vinos de Mexico.
Yo quisiera que la carta se construya en funcion del suelo y el estilo, no de la variedad como aqui lo sugiero. Pero para el caso de Mexico, creo que el primer criterio no funcionaria, en general.
En un tema relacionado, a mi me chocan un poco (o un mucho) los bares de vinos muy elegantes y elaborados. Igual que los restaurantes. Digo, tampoc estoy diciendo que un bar de vinos deba parecer una tepacheria, o que un buen restaurante recuerde a un puesto de enchiladas.
Abrazo, D.
Estoy de acuerdo, aunque no me quise meter en la carta de vinos. Muchas de las cartas no son más que listas de vinos de un solo proveedor, no van más allá, dejan que les «resuelva» el problema sin tomar en cuenta ya ni siquiera la variedad, mucho menos el terroir. Es muy importante como lo señalas; que un bar de vinos tenga mínimo 6 vinos locales, del país. En el aspecto también coincido. Visité Juveniles en Paris, http://www.verema.com/restaurantes/36528-juveniles-paris cerca del Museo de Louvre, y es sorprendente lo que se puede lograr con tan pocos recursos, eso sí, atendido por el dueño, tanto en la cocina como en las mesas. Con Champán Salon Blan de Blancs de añada por copeo.
Saludos
Pues el Wine Bar mas serio que tenemos en Tijuana practicamente solo vende vino mexicano. Por cierto me dice mi amigo que es dificil asegurar determinado vino (Salvo Cetto, claro) pues envasan algunas botellas, luego otras, llegan un mes despues con tu pedido, y es complicado.
Mi amigo esta organizando eventos como 2 cofradias donde nos asesora un poco cuando llevamos a cabo nuestras catas ciegas, y dice que va a dar un curso de vinos (creo que importante la parte intelectual del vino) Siempre tiene 4 o 5 libros relacionados con el vino, a disposicion del publico para consulta. Y me gusta el equilibrio de Joaquin toda ceremonia y el buen Saul que le pone mas humor al asunto. Ciertamente esto del vino tiene sus momentos solemnes, pero yo creo que no todo el tiempo se puede ser tan solemne
Un saludo a todos los participantes….
Bueno, el Dream Wine Bar para mi fue Monvinic en Barcelona, claro, entre los 5 mejores del mundo, 13 000 botellas de referencia, muchisimas botellas por copeo con rotacion constante, infinidad de eventos, y el lugar con una decoracion magnifica…
Uhmmm, lo de tener libros y revistas sobre el mundo del vino es una gran idea.
Ya sabes, Benjamín, cuando montes el negocio, no se te olvide 🙂
Saludos.
Hola Doc.
¿Te refieres a que son vinos de baja producción, y que sólo las grandes bodegas aseguran un abastecimiento permanente?.
Conozco pocos WB. recuerdo el del Hotel Río, en Las Vegas, con una colección de Y´Quem de las más grandes del Mundo, arriba su famoso restaurante Napa con 1 master sumiller, y una botella en la lista de $200,000 dólares, un Mouton R. 1925 de un formato muy raro (5 l). Otro bar más, en Rockefeller Center en NYC, carísimo… y poco más de los que valen realmente la pena.
Saludos
Oye Benja, te agradezco tu articulo, el otro dia me pidieron unos amigos ir a conocer un espacio donde quieren fundar un Wine Bar, y tu articulo les fue de mucha ayuda, ademas de los comentarios de los demas participantes.
Saludos desde Tijuana…
Hola Doc.
Me alegra que este blog además de servirme de terapia y distracción ,les sirva a otras personas. Recuérdales a tus amigos que es muy importante el lugar donde lo abran, que no se vayan a la periferia, es mucho mejor un lugar donde pase mucha gente. Es de los aspectos comerciales que no toqué, pero que son muuuy importantes. En ocasiones por ahorrarse unos pesos en la renta resulta un desastre. La lista de Daniel es extraordinaria.
Saludos
Mi estimado Benjamín:
Solo agregaría un punto más, la música; si la hay que sea algo suave, agradable que permita hablar sin tener que gritar, saber que está ahí pero que no te altera.
Algún día tendremos un bar de vinos así.
Saludos,
Jorge:
Ese es un punto muy importante, «música de elevador» como dice Gabriel. Algo muy sutil, que sirva para relajarte y no lo contrario. ¿No será que estamos viejos…? 🙂
Saludos
Es que somos de oido delicado 🙂